三月底，兩大水果零售商紛紛交出上市后首份財(cái)報(bào)，讓業(yè)界再次聚焦水果賽道。

年報(bào)顯示，2022年，百果園總營收為113.12億元，同比增長9.94%，歸母凈利潤為3.23億，同比增長40.35%。洪九果品在2022年的收入增長46.7%至150.81億元，經(jīng)調(diào)整利潤增長33.5%至14.55億元。

從百果園和洪九果品財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)可看出，無論是銷售額還是利潤，水果零售行業(yè)仍處于高速增長期。

那么，在上市公司的示范效應(yīng)下，水果零售行業(yè)后續(xù)走勢將會(huì)出現(xiàn)什么變化？與不斷提速的即時(shí)零售平臺(tái)一起會(huì)出現(xiàn)什么樣的化學(xué)反應(yīng)？

未來五年，水果零售行業(yè)的三大變化

據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，中國水果零售市場的市場規(guī)模預(yù)期于2026年達(dá)到1.78萬億元。在萬億級的水果零售市場中，「莊帥零售電商頻道」研究發(fā)現(xiàn)，水果零售將出現(xiàn)三大變化。

第一大變化，是區(qū)域市場深耕與全國連鎖擴(kuò)張并舉。

在區(qū)域市場深耕的商家，贏得發(fā)展機(jī)會(huì)是因?yàn)椋阂环矫媾c水果的季節(jié)性和區(qū)域性有很大關(guān)聯(lián)，另一方面與即時(shí)零售平臺(tái)助力本地零售有關(guān)，在區(qū)域市場形成了“本地供給+本地市場”的增長邏輯。而即時(shí)零售平臺(tái)覆蓋全國的用戶規(guī)模和履約能力，也進(jìn)一步助力水果零售企業(yè)從區(qū)域市場實(shí)現(xiàn)全國連鎖擴(kuò)張，獲得更大規(guī)模增長。

第二大變化，是線上線下結(jié)合更加緊密。

水果零售商的線下門店成為贏得用戶信任、擴(kuò)大規(guī)模降低損耗的基礎(chǔ)，但由于消費(fèi)習(xí)慣的變遷，線上化經(jīng)營成為水果零售商必選項(xiàng)。

洪九果品就在財(cái)報(bào)中透露，未來洪九集團(tuán)計(jì)劃將進(jìn)一步完善水果供應(yīng)鏈，加速布局即時(shí)零售業(yè)務(wù)。

百果園集團(tuán)運(yùn)營中心總監(jiān)李想在近期研討會(huì)上表示，早在2016年百果園就成為第一個(gè)入駐美團(tuán)閃購的水果連鎖零售商，2022年百果園實(shí)現(xiàn)了超20%的線上銷售占比，其中北京區(qū)域占比達(dá)50%左右。

第三大變化，是水果零售行業(yè)競爭日趨激烈，更多細(xì)分市場機(jī)會(huì)也在增加。

當(dāng)一個(gè)行業(yè)出現(xiàn)上市公司后，大家更清楚地了解龍頭企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)，會(huì)有更多企業(yè)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。從現(xiàn)階段的競爭態(tài)勢來看，水果零售將進(jìn)入細(xì)分品類差異化經(jīng)營新階段。

消費(fèi)需求變化也在驅(qū)動(dòng)水果行業(yè)細(xì)分品類的發(fā)展，水果從茶余飯后的營養(yǎng)補(bǔ)充，成為不少消費(fèi)者在下午茶、休閑娛樂、工作學(xué)習(xí)等場景的休閑食品，水果的消費(fèi)形態(tài)自然也就不僅限于單一整果，果切、果撈等產(chǎn)品變得更受歡迎。

從美團(tuán)閃購的用戶搜索數(shù)據(jù)看，果切/果撈及關(guān)聯(lián)詞搜索量年復(fù)合增長超60%；果切、果撈品類有著超過70%的高客單價(jià)訂單滲透，果切品類符合市場在消費(fèi)升級和外賣普及之下，滿足消費(fèi)者“新鮮、平價(jià)、便捷和多場景”的需求。

另據(jù)「莊帥零售電商頻道」觀察和第三方數(shù)據(jù)測算，果切品類增速不斷加快。美團(tuán)閃購分析數(shù)據(jù)顯示，2023E水果個(gè)人零售市場規(guī)模約為6000億，其中水果店規(guī)模約為3000億+，果切品類年復(fù)合增長率超過28%。按2022年果切品類銷售占比30%+測算，2023E果切品類市場規(guī)模將達(dá)到或超過1000億。

果切品類加速成長的創(chuàng)業(yè)生意經(jīng)

除了行業(yè)競爭進(jìn)入細(xì)分品類、消費(fèi)需求變化和市場規(guī)模持續(xù)增長之外，即時(shí)零售平臺(tái)也進(jìn)入到精細(xì)化經(jīng)營階段，從而推動(dòng)更多細(xì)分品類獲得發(fā)展。果切賽道將在即時(shí)零售平臺(tái)的推動(dòng)下，實(shí)現(xiàn)加速成長。

那么，果切賽道的初創(chuàng)企業(yè)和上市龍頭企業(yè)的果切品類，在即時(shí)零售平臺(tái)是如何加速成長的？又有怎樣的創(chuàng)業(yè)生意經(jīng)？

首先，是制定“非標(biāo)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”的作業(yè)流程和方法。

從百果園集團(tuán)運(yùn)營中心總監(jiān)李想的介紹得知，百果園建立了“四度一味一安全”的全品類果品分級標(biāo)準(zhǔn)，其中“四度”指糖酸度、鮮度、脆度、細(xì)嫩度，“一味”指果品的香味，“一安全”要保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格。

在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，將水果分為招牌、A級、B級、C級。具體到果切的設(shè)計(jì)理念，百果園門店分成預(yù)制和現(xiàn)切。

預(yù)制果切主要針對剝皮難度比較大的商品，比如說鳳梨、菠蘿蜜等，預(yù)制果切可以做到9.5成熟度，口感好食用方便。百果園在幾個(gè)城市都有大型中央廚房，進(jìn)行預(yù)制果切；現(xiàn)切則是在門店為顧客提供果切服務(wù)，線上的訂單有很高的配送和履約要求。

李想坦言，美團(tuán)閃購這樣的即時(shí)零售平臺(tái)，對百果園在果切市場的增長推動(dòng)很大，從根本上改變了很多作業(yè)流程。例如現(xiàn)在百果園的一些門店，已經(jīng)從原來的單吧臺(tái)變成雙吧臺(tái)，水果的切塊方式也進(jìn)行了調(diào)整，從原來的習(xí)慣切大塊，調(diào)整為各種形狀和尺寸的切塊。

切果NOW作為從美團(tuán)閃購發(fā)展起來的“閃品牌”（ 「莊帥零售電商頻道」自定義，非官方稱呼），從美團(tuán)閃購的單一線上渠道，結(jié)合線下果切加盟店，從2017年的5家店一年銷售35萬，到2022年做到了700家果切專營店銷售達(dá)7.8個(gè)億。2025年希望做到20個(gè)億，年復(fù)合增長率達(dá)到66%以上。

切果NOW聯(lián)合創(chuàng)始人耿斌在交流中表示，所有加盟店在用鮮果現(xiàn)制果切時(shí)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。為了將“非標(biāo)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”，切果NOW還制作了一份果切行業(yè)的操作手冊，對果切的操作進(jìn)行規(guī)范并制定了詳細(xì)的量化標(biāo)準(zhǔn)。

從行業(yè)層面來看，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的裴亮?xí)L在交流中表示，2022年與相關(guān)核心合作伙伴配合下，出臺(tái)了《即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范（食品經(jīng)營者）》，成為國內(nèi)首個(gè)適用于超市、餐飲、便利店、水果專賣店、果切專賣店、互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)平臺(tái)商戶等食品經(jīng)營者在經(jīng)營現(xiàn)場切分、制作、配送即食鮮切果蔬產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

“主要規(guī)定了即食鮮切果蔬的定義、原料采購與驗(yàn)收要求、以及切分制作、貯存和配送服務(wù)過程中的食品安全、衛(wèi)生等相關(guān)技術(shù)要求。”

除了企業(yè)自身的努力和行業(yè)協(xié)會(huì)制定的規(guī)范之外，即時(shí)零售平臺(tái)也在不斷規(guī)范平臺(tái)企業(yè)，像美團(tuán)閃購?fù)瞥龅摹鞍残墓小狈?wù)，是以外賣企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求果切店，在食品安全基礎(chǔ)層面給消費(fèi)者一些保底服務(wù)，包括入駐門店的資質(zhì)及各種證件等。

另外美團(tuán)閃購還在積極探索與國家標(biāo)準(zhǔn)研究院和SGS的標(biāo)準(zhǔn)化商業(yè)機(jī)構(gòu)的合作，針對平臺(tái)上果切店的“差評率”指標(biāo)進(jìn)行一些本地化的實(shí)時(shí)檢測，進(jìn)一步以平臺(tái)的力量保障食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)。

其次是供應(yīng)鏈的建設(shè)保障食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)。

據(jù)「莊帥零售電商頻道」了解，目前百果園和切果NOW全部都是采用鮮果現(xiàn)切的方式，其中切果NOW的加盟果切專營店有60%是通過總部集采，剩下的40%雖然由門店自采，但也需要根據(jù)總部制定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購。

百果園由于規(guī)模足夠大，已經(jīng)能做到由總部統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送。

他們目前都以“日配”的模式，將水果損耗降低至3%～7%的水平，在保障食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，提升了利潤率，從而與即時(shí)零售平臺(tái)一起為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)和創(chuàng)新的產(chǎn)品。

當(dāng)然，果切品類和相關(guān)企業(yè)得已加速成長 ，最重要的是獲得了即時(shí)零售平臺(tái)的大力支持。

“我覺得果切和即時(shí)零售是一個(gè)天作之合，沒有即時(shí)零售就沒有果切行業(yè)?！?/em>切果NOW聯(lián)合創(chuàng)始人耿斌直言。