在我們接觸了多個(gè)生鮮客戶后,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)比較復(fù)雜,生鮮零售企業(yè)各有各的套路,也對系統(tǒng)提出了不同的需求。由此,我們認(rèn)為需要對生鮮供應(yīng)鏈進(jìn)行抽象與歸納,理順基本模式,打造出高效供應(yīng)鏈框架,來兼容并蓄各類業(yè)務(wù)訴求。
生鮮行業(yè)這幾年的火爆,是有目共睹的。
全世界看中生鮮的零售企業(yè),各有各的經(jīng)營理念,從便利、新鮮、低價(jià)等方面,不斷發(fā)力,打造出來很多值得學(xué)習(xí)的模型。在這些企業(yè)中:
*首先要說的,是中國將新零售創(chuàng)新做到極致的盒馬鮮生,高端生鮮品類,超市+餐飲的模式,超強(qiáng)的線上運(yùn)營能力實(shí)現(xiàn)門店線上訂單超過線下,盒馬云超,等等創(chuàng)新,一直在引領(lǐng)行業(yè)前進(jìn);
*其次是在中國提到生鮮必定要寫一筆的永輝超市,有傳統(tǒng)的紅標(biāo)店、綠標(biāo)店、精標(biāo)店,現(xiàn)在又有了超級物種,還創(chuàng)新了永輝生活這樣的生鮮便利店;
*將生鮮標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營和折扣店模式做到極致的生鮮傳奇;
*美國將有機(jī)食品做到極致的全食超市,發(fā)力生鮮產(chǎn)品;
*波蘭把便利性做到極致的瓢蟲超市,在波蘭開了2700家店;
*意大利倡導(dǎo)慢生活模式的Eataly,將超市與餐飲融合在一起;
*日本零售巨頭永旺集團(tuán),則打造了超小型生鮮超市MY BASKET,走小商圈和集中開店策略,做半徑500米以內(nèi)家庭的冰箱;
*上海本地的康品匯,才發(fā)展了13家生鮮小店,就被美團(tuán)相中,做了戰(zhàn)略投資,組成美團(tuán)新零售戰(zhàn)局;
*海鼎生鮮客戶,海亮明康匯,2016年從生鮮專賣店轉(zhuǎn)型為生鮮便利店后,店面面積從1300平米,調(diào)整到100-200平米,離小區(qū)門口只有50-100米,方便消費(fèi)者下班順路買菜。轉(zhuǎn)型一年多后,海亮明康匯已經(jīng)開出100多家生鮮便利店。
在中國生鮮市場,當(dāng)前最火的模式無疑是“超市+餐飲”。同時(shí),“生鮮+便利店/社區(qū)店+線上”這個(gè)模式也很有生命力,得到多個(gè)巨頭的青睞。生鮮小店往往店面面積小,離消費(fèi)者生活場景很近,生鮮銷售占比甚至超過60%,有很強(qiáng)的生鮮特征。
當(dāng)小店碰到生鮮,當(dāng)生鮮又碰到新零售,并且還撞上新零售的風(fēng)口,新+新+快,速度成制勝關(guān)鍵。整個(gè)社會對生鮮的反應(yīng),既是迅速的,也是一邊走一邊摸著石頭過河的,于是構(gòu)建出來各種各樣的生鮮供應(yīng)鏈:
*有很理想的,在田間地頭就設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化車間,將蔬菜加工成數(shù)百克那樣一餐一包的銷售包裝;
*也有農(nóng)戶們開著小三輪,拉著一大筐一大筐的蔬菜到物流中心,粗加工成一包一包銷售包裝的;
*還有的物流中心,直接按門店要貨量稱重,2斤一包、5斤一包、8.5斤一包等等,一個(gè)門店打一個(gè)包,貼個(gè)標(biāo)簽,就這樣配給門店,門店入庫后,拆包再稱重銷售。
筆者在為多個(gè)生鮮客戶服務(wù)的時(shí)候,有感于不同客戶生鮮供應(yīng)鏈的多樣化與靈活多變,因此決定從生鮮供應(yīng)鏈角度,結(jié)合海鼎多個(gè)生鮮客戶,以及我們長期在零售行業(yè)的實(shí)踐與研究成果,將當(dāng)前各色各樣的生鮮模式,進(jìn)行抽象與歸納,形成若干統(tǒng)一模型,以便更好地服務(wù)于海鼎客戶的生鮮供應(yīng)鏈體系建設(shè)。
在新零售框架里,生鮮零售企業(yè)的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)有兩層,第一層是全國性、跨區(qū)域的中央倉構(gòu)成的物流中心,第二層是連鎖門店構(gòu)成的去中心化供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。例如海鼎客戶鮮豐水果在全國有十多個(gè)物流中心,并且有1500家門店。
這個(gè)兩層供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò),承載著各種生鮮零售業(yè)務(wù):
*門店線下銷售;
*外賣平臺配送到家。構(gòu)建30分鐘到2小時(shí)內(nèi)配送到家的極速達(dá)服務(wù);
*次日達(dá)。主要是中央倉→門店→顧客的模式,構(gòu)建次日送達(dá)的供應(yīng)鏈服務(wù);
*拼團(tuán)。支持配送到家和自提。
在新零售大潮中,實(shí)體零售門店本來就是一個(gè)去中心化的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò),在當(dāng)前成熟的外賣平臺加持下,甚至是快遞補(bǔ)貼政策下,觸網(wǎng)成本低,覆蓋的市場廣。
實(shí)體零售商要解決的是將門店本身全面數(shù)字化,商品、支付、營銷、庫存、訂單等,將線下的資源搬到線上,以及完成實(shí)體門店店內(nèi)的高效揀貨。從而實(shí)現(xiàn)圍繞著消費(fèi)者價(jià)值,時(shí)間成本、便利性、生鮮消費(fèi)的隨機(jī)性等,實(shí)現(xiàn)銷售。
對小業(yè)態(tài)的生鮮便利店來說,店內(nèi)面積小,分揀問題并不大,主要瓶頸在銷售高峰時(shí)的人力合理安排,以及將線上線下庫存有效打通。線上線下庫存同步對訂單履約影響很大,筆者向附近的一家生鮮便利店下單后,經(jīng)常接到電話,告知某貨品缺貨,一般就將此缺貨貨品做退貨處理。
(一)雙計(jì)量單位支持按箱的高速流轉(zhuǎn)
多計(jì)量單位、多包裝管理是生鮮品,尤其是水果貨品的一大特點(diǎn)。下圖是某水果連鎖店一周內(nèi)幾個(gè)SKU的實(shí)際進(jìn)貨箱重量,某個(gè)SKU的箱重量多達(dá)9個(gè)。造成這種情況的原因,如下:
圖1 進(jìn)貨箱重量舉例
* 水果采購是需求驅(qū)動型的采購,沒有庫存,接到門店要貨定單后,才去采購。單個(gè)供應(yīng)商未必有足夠的庫存。這時(shí),就要去其他供應(yīng)商處補(bǔ)充采購。這樣,兩個(gè)供應(yīng)商的進(jìn)貨箱重量往往不同。
*西瓜、哈蜜瓜這類大顆水果,裝箱后的箱重量差異特別大,每次進(jìn)貨或者一天內(nèi)多次進(jìn)貨的箱重量都會不同。為了提高物流作業(yè)效率,哈密瓜還會按箱進(jìn)出貨,有些企業(yè)的西瓜就完全走稱重流程,以確保進(jìn)出貨重量比較準(zhǔn)確。
我們把這種箱重量經(jīng)常變化的貨品箱稱為類標(biāo)準(zhǔn)箱。在設(shè)計(jì)類標(biāo)準(zhǔn)箱的進(jìn)出貨作業(yè)時(shí),我們要平衡準(zhǔn)確性與作業(yè)效率。例如,生鮮品按重量結(jié)算,如果門店按重量要貨,后端完全按重量操作,從數(shù)據(jù)角度來說,是能操作的,而從實(shí)際操作的效率角度來看,完全按重量是低效的,按箱作業(yè)方式才更高效。比如,門店要1*20斤的蘋果10箱,總計(jì)200斤。如果實(shí)際到貨為一箱20.5斤,配給門店10箱20.5斤的蘋果,比嚴(yán)格按200斤要貨來配效率更高。并且在實(shí)際操作中,為了保護(hù)水果拆箱、稱重等導(dǎo)致的損耗,以及稱重等作業(yè)方式的低效率,蘋果是按箱流轉(zhuǎn)的,嚴(yán)格按門店要貨重量來配貨,經(jīng)過四舍五入取整操作后,實(shí)配數(shù)量跟門店要貨數(shù)量差異也會很大。而如果按箱流轉(zhuǎn),配給門店10箱20.5斤的蘋果,總差異會控制在5斤左右,這個(gè)比直接少配一箱貨,或者多配一箱貨的差異要更小。
因此,在我們設(shè)計(jì)的流程中,類標(biāo)準(zhǔn)箱按箱流轉(zhuǎn),并且自動按箱計(jì)劃出貨箱數(shù)。
同時(shí),我們還兼顧特殊情況下的人工干預(yù)能力。如果箱重量差異特別大,例如,20斤一箱的蘋果,采購進(jìn)來的卻是10斤一箱的,這時(shí),可以要支持人工計(jì)算新箱重量下的門店應(yīng)配貨箱數(shù)。由此,來保證主流程的自動化、高效流轉(zhuǎn),以及特殊情況下的靈活控制。
(二)多變市場需求驅(qū)動的高速供應(yīng)鏈
在生鮮行業(yè)中,門店訂單驅(qū)動供應(yīng)鏈?zhǔn)侵饕J?,所以時(shí)間成了很重要的因素,供應(yīng)商響應(yīng)速度成制勝法寶。生鮮品保質(zhì)期很短,有的只有一天,例如盒飯、飯團(tuán)等,所以1天是一個(gè)基本配送周期。在這個(gè)精密設(shè)計(jì)的配送周期里,門店按市場需求要貨,供應(yīng)商按門店訂單生產(chǎn),物流快速收發(fā)貨,最后,門店掐著點(diǎn)地把貨擺上貨架,趕在早餐高峰、午餐高峰、下班買菜高峰前,給消費(fèi)者最新鮮的享受。
為了提高供應(yīng)鏈流轉(zhuǎn)速度,我們設(shè)計(jì)的生鮮供應(yīng)鏈,支持了多種形式的越庫物流,包括供應(yīng)商按門店備貨并打包的一步越庫,也包括物流中心分揀的二步越庫物流,并且支持摘果式分揀、播種式分揀、加工式分揀、稱重式分揀等,總計(jì)6種基本模式,加4種特殊模式,滿足不同類型企業(yè)的供應(yīng)鏈需求。
圖2 加工型生鮮供應(yīng)鏈
我們從兩個(gè)角度來歸納加工型生鮮供應(yīng)鏈,一個(gè)是加工主體,一個(gè)是加工類型。
(一)加工主體
生鮮供應(yīng)鏈上的加工主體,包括種植基地、供應(yīng)商、物流中心、中央廚房、門店,不同主體的加工形式有所差別。
*種植基地。指生鮮品采摘后,即刻加工成包裝貨品。主要指加工成標(biāo)品,包括標(biāo)準(zhǔn)箱、類標(biāo)準(zhǔn)箱,或者標(biāo)準(zhǔn)重量的小包裝蔬菜、禮盒等。
*供應(yīng)商。指供應(yīng)商對貨品進(jìn)行預(yù)加工,包括按零售企業(yè)要求加工,也包括按門店訂貨單加工。
*物流中心。包括粗加工和精加工,即將貨品爛葉摘除和蟲害蔬菜剔除等。
*中央廚房。主要指各類配菜、面制品、豆制品、熟食、凍品等的加工。
*門店。主要指門店果切、榨汁、即食,以及活魚宰殺類的加工。
(二)加工類型
按加工出來的成品特點(diǎn),分為幾種加工類型:加工成預(yù)包裝的標(biāo)品、加工成預(yù)包裝的非標(biāo)品、加工給指定門店、稱重加工給指定門店、粗加工。不同加工類型對系統(tǒng)功能形成不同的需求。
*加工成預(yù)包裝的標(biāo)品,保持貨品鮮度,減少翻揀的損耗,加快銷售速度。例如,按300克、350克,加工成一餐的份量。或者西紅柿兩顆一份,加工成標(biāo)品。以及轉(zhuǎn)規(guī)格、轉(zhuǎn)等級、換SKU等。在加工中,有些零售企業(yè)為了達(dá)到不賣隔夜肉、不賣隔夜菜,使用了不同顏色的包裝紙,并在包裝上標(biāo)記星期幾。
*加工成預(yù)包裝的非標(biāo)品。指加工出來的每份貨品,重量與金額不同,但是也是直接銷售的包裝。
*加工給指定門店。加工出來的貨品上,有指定門店信息。
*稱重加工給指定門店。按門店要貨量,一個(gè)SKU加工成一個(gè)包,并標(biāo)記門店信息。
*粗加工。指青菜割去外面爛皮,或者整顆有蟲而扔掉不要了。這類加工品要進(jìn)行廢棄物盤點(diǎn)和報(bào)損管理。
生鮮物流跟常溫物流有個(gè)很大的不同,常溫是由供應(yīng)商安排車輛送到物流中心,或者送到門店。生鮮往往會由采購親自去市場,根據(jù)當(dāng)天市場供應(yīng)情況,下采購定單,安排車輛將貨品運(yùn)回來。因此,運(yùn)輸費(fèi)用由零售企業(yè)自己負(fù)擔(dān)。
作為一筆費(fèi)用,財(cái)務(wù)要求將運(yùn)輸費(fèi)用分?jǐn)偟讲少彸杀局小?/p>
因此,我們?yōu)榭蛻籼峁┝虽浫脒\(yùn)輸費(fèi)用的功能,將運(yùn)輸費(fèi)用與采購訂單關(guān)聯(lián),由系統(tǒng)自動核算每單的實(shí)際采購成本。
本文分析了生鮮供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)、雙計(jì)量單位對快速的箱流轉(zhuǎn)的支持、需求驅(qū)動的生鮮越庫物流、加工型生鮮供應(yīng)鏈,以及電子化管理供應(yīng)鏈上的物流費(fèi)用。所有這些內(nèi)容,都是構(gòu)建生鮮供應(yīng)鏈體系的關(guān)鍵因素。經(jīng)過系統(tǒng)的抽象與歸納,我們形成了整套生鮮供應(yīng)鏈解決方案,涵蓋了從種植基地、到供應(yīng)商、到物流、到門店的全鏈路業(yè)務(wù),在不同鏈種環(huán)節(jié)同時(shí)支持多個(gè)靈活方案,形成既統(tǒng)一高效,又能滿足客戶個(gè)性化需求的生鮮供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。
瑪氏中國 | 2025年度國內(nèi)運(yùn)輸物流服務(wù)【冰淇淋業(yè)務(wù)】
4938 閱讀2025年京東物流貴州大件宅配、京東幫資源招商
2445 閱讀2025年京東物流-河北大件宅配、京東幫資源招商
1714 閱讀快運(yùn)網(wǎng)點(diǎn)的“跨境突破”:利潤更高、增長潛力大、協(xié)同增效
1407 閱讀“反內(nèi)卷”之后,快遞公司的“護(hù)城河”在哪?
1285 閱讀順豐獲任大圩葡萄官方指定物流服務(wù)商
1072 閱讀多多買菜:悶聲增長
1011 閱讀順豐澳大利亞墨爾本新倉啟用
962 閱讀義烏漲完廣州漲 通達(dá)兔等快遞全年或增收數(shù)十億!
947 閱讀德國電商巨頭Otto確認(rèn)關(guān)閉荷蘭子公司
882 閱讀