采訪對(duì)象：北京中冷物流股份有限公司副總經(jīng)理李成立

自疫情后，中國(guó)的連鎖餐飲行業(yè)還有部分的賣場(chǎng)和便利店都受挫嚴(yán)重，2021年上半年，中國(guó)排名靠前的賣場(chǎng)銷量平均都下降了20%-30%，李成立說(shuō)。

在這種情況下，北京中冷物流股份有限公司開(kāi)始嘗試將業(yè)務(wù)向進(jìn)口的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。

在接觸進(jìn)口產(chǎn)品的過(guò)程中深刻感受到，冷鏈服務(wù)在這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域正在極速擴(kuò)張，涉及了從港口到庫(kù)房的消殺工作、從廚房存儲(chǔ)到全國(guó)各地的To B端的經(jīng)銷商或者終端客戶的快運(yùn)以及整個(gè)運(yùn)輸服務(wù)等方面。

信息化或成主要競(jìng)爭(zhēng)力

隨著中國(guó)高速增長(zhǎng)的中產(chǎn)階級(jí)人數(shù)增加，對(duì)國(guó)外高品質(zhì)進(jìn)口冷鏈產(chǎn)品的消費(fèi)和認(rèn)知度也越來(lái)越高。肉類制品、海產(chǎn)品、乳品成為了中國(guó)消費(fèi)者接受度最高的三類進(jìn)口食品。在肉制品中，巴西、澳大利亞和新西蘭都是中國(guó)肉制品的來(lái)源地，主要以牛羊和豬肉為主。

乳制品方面，嬰幼兒的配方奶粉，高端的奶酪芝士等也在快速增長(zhǎng)。此外還有深海產(chǎn)品、休閑烘培，無(wú)糖的飲料等等食品類別。

疫情切斷了很多國(guó)外的產(chǎn)品的進(jìn)口通路，在巨大的壓力之下，這些國(guó)外品牌只能在中國(guó)通過(guò)找代加工的方式，用國(guó)內(nèi)的產(chǎn)品代替進(jìn)口產(chǎn)品，這在李成立看來(lái)也是未來(lái)很大的商機(jī)，等到疫情真的穩(wěn)定下來(lái)，會(huì)孕育出一批高速增長(zhǎng)的客戶群體。

而且在疫情這長(zhǎng)達(dá)兩年的時(shí)間里，讓很多消費(fèi)者都培養(yǎng)出了親自下廚的習(xí)慣，但礙于各種原因，他們的時(shí)間和廚藝不足以滿足自己對(duì)于飲食的要求，因此也催生出了半成品食材的市場(chǎng)，也有很多風(fēng)口和資金都瞄準(zhǔn)了這個(gè)領(lǐng)域，蓄勢(shì)待發(fā)。

年夜飯就是對(duì)半成品食材的一種典型消費(fèi)需求。這是中國(guó)人一年之中最有儀式感的一頓飯，也包含了深刻的文化內(nèi)涵。

越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始接受年夜飯半成品，同時(shí)需求也變的更為復(fù)雜，比如購(gòu)買單品的半成品比套餐的需求更旺盛，因?yàn)樘撞投Y盒不僅售價(jià)參差不齊，而且很難全部符合消費(fèi)者的口味需求，但市面上可選的單品半成品遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于套餐，且普遍存在半成品的口味比不上堂食的現(xiàn)象。

這就是供需之間存在的矛盾，消費(fèi)者更喜歡在不犧牲色香味的前提下，能夠靈活搭配的半成品方式。

在半成品食材發(fā)展成熟的美國(guó)，每年在半成品訂購(gòu)方面的比例占據(jù)了食品采供總量的12%-16%。但在還處于起步階段的中國(guó)，半成品的標(biāo)準(zhǔn)化程度、成本控制、物流匹配、市場(chǎng)定位等難題究竟該怎樣解決，還沒(méi)有完善的方法可循。

相對(duì)而言，具有完整供應(yīng)鏈的連鎖餐飲企業(yè)，在渠道和配送方面擁有更多的優(yōu)勢(shì)，可以考慮借此機(jī)會(huì)構(gòu)建低庫(kù)存、低消耗、高出餐效率的中央廚房。而且連鎖餐飲在未來(lái)將面臨臨街店鋪越來(lái)越少，購(gòu)物中心的店鋪越來(lái)越多的狀況，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品需求也將越來(lái)越大。

冷庫(kù)的合理變革

盡管疫情之后，中國(guó)開(kāi)始非常重視冷鏈和園區(qū)的建設(shè)，但在李成立看來(lái)，大部分成規(guī)模的冷鏈企業(yè)服務(wù)的都是消費(fèi)客戶，需要銷售方為其服務(wù)，讓這類客戶最成熟的市場(chǎng)還是沿海、一線城市以及華東等布局和發(fā)展?jié)摿Χ己艽蟮男屡d地區(qū)，其他經(jīng)濟(jì)不足、看不到布局的地方可能目前還能足以支撐當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的發(fā)展。

偏偏是這些地區(qū)，以價(jià)格低廉為優(yōu)勢(shì)的社區(qū)團(tuán)購(gòu)收割了大批用戶，開(kāi)始火爆起來(lái)。但即便是最大的社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，它的末端都沒(méi)有冷鏈的身影，因?yàn)榇罱ɡ滏溝到y(tǒng)不僅成本巨大，而且需要有一定的中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)人數(shù)作為支撐，這跟居民收入有直接關(guān)系，但社區(qū)團(tuán)購(gòu)火爆的三四線城市，并不具備這樣的基礎(chǔ)條件，勢(shì)必不能走的長(zhǎng)遠(yuǎn)。

雖然很多企業(yè)也都看到了風(fēng)口，義無(wú)反顧的以重資產(chǎn)投入到了冷鏈物流園區(qū)中，這就會(huì)造成一兩年之后，冷鏈資源的大量過(guò)剩，中國(guó)冷鏈資源分布不均衡的問(wèn)題將更為嚴(yán)重。

要解決這個(gè)問(wèn)題，需要的是政府的重視，但重視不代表只埋頭苦建，而是要對(duì)癥下藥。北上廣深這類城市缺乏的不是冷庫(kù)資源，而是老的冷庫(kù)太多，跟不上現(xiàn)代的行業(yè)發(fā)展需求。

如果將冷庫(kù)分為1、2、3、4代的話，在北京，大部分連第1代的標(biāo)準(zhǔn)都不符合，上海多是多功能的1.5代改革冷庫(kù)。而美國(guó)主要集中在第2、3代，日本卻是從第2代到第4代都具備的。

日本的第4代冷庫(kù)，具備多溫區(qū)管理，具備加工分揀，還有集約集成，環(huán)保等等特性。雖然一個(gè)庫(kù)房可能只有2、3、4層，但這些功能都能實(shí)現(xiàn)，及其合理。

1960年代的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和1990年前后對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品需求提升，帶來(lái)了日本兩次冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)需求爆發(fā)，大幅推進(jìn)了冷鏈的建設(shè)，日本的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施在 21 世紀(jì)之前就已經(jīng)相當(dāng)完善。

隨后技術(shù)的進(jìn)步，以及藥品、電子冷鏈對(duì)溫控需求的提升，也進(jìn)一步驅(qū)動(dòng)了日本冷鏈產(chǎn)業(yè)鏈的完善和技術(shù)水平的提升，包括運(yùn)輸溫控、濕度管理、冷鏈機(jī)械開(kāi)發(fā)等等。如今，日本的冷鏈物流已進(jìn)入成熟期，在國(guó)際冷鏈物流運(yùn)輸上有很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

日本的冷庫(kù)集中分布在大消費(fèi)地、農(nóng)畜產(chǎn)品產(chǎn)地以及國(guó)外進(jìn)口食品的主要港口，按常用的溫度帶分為F4級(jí)、F3級(jí)、F2級(jí)、F1級(jí)、C1級(jí)、C2級(jí)、C3級(jí)七個(gè)級(jí)別，技術(shù)水平和設(shè)施配備都非常完善，具備集約化、高效化的冷鏈物流管理系統(tǒng)。

擁有日本的冷庫(kù)多以3-5層，單層層高普遍為5-7米，日本冷庫(kù)一般都包括存儲(chǔ)區(qū)、流通加工區(qū)等基本功能分區(qū)，同時(shí)根據(jù)客戶的需求，還有預(yù)冷區(qū)、解凍區(qū)等特殊功能分區(qū)，且在作業(yè)流程上，實(shí)現(xiàn)了全程無(wú)縫式的冷鏈管理，尤其是在容易出現(xiàn)斷鏈的冷庫(kù)作業(yè)環(huán)節(jié)，具備極高的連續(xù)性和合理性。

日本的冷庫(kù)信息化水平也很高，臉部識(shí)別系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)的配備，以及大量的自動(dòng)化搬運(yùn)設(shè)備、堆垛系統(tǒng)，提高了冷庫(kù)的自動(dòng)化程度，并節(jié)約了人力。

而且制冷所耗能量大部分是電，日本能源不足電費(fèi)較高，日本冷庫(kù)在節(jié)能上也有獨(dú)到之處。

相較而言，美國(guó)的冷鏈巨頭企業(yè)的業(yè)務(wù)綜合性非常強(qiáng)，涵蓋了倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、包裝等各種環(huán)節(jié)，加之這些企業(yè)的運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)遍布全美各地，區(qū)域分布均衡，使得冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)能夠無(wú)縫銜接，最大化了整條溫控供應(yīng)鏈的性能和效率。

由于地廣人稀，美國(guó)的冷庫(kù)大多是單層，機(jī)械和半機(jī)械化程度非常高，國(guó)際巨頭沃爾瑪?shù)睦鋷?kù)，基本全部實(shí)現(xiàn)了半機(jī)械化，冷鏈產(chǎn)品從進(jìn)到出都不需要人工操作的干預(yù)。

而中國(guó)冷庫(kù)大部分層高都是5、6米，7、8米的都比較少見(jiàn)，再超過(guò)10米、11米的就微乎其微了。且自動(dòng)化程度相對(duì)較低，冷庫(kù)的庫(kù)內(nèi)操作95%以上還是靠人工搬運(yùn)，尤其冷庫(kù)里動(dòng)輒零下18度，不應(yīng)該有人工操作，極易損害工作人員的身體健康，需要改善他們的工作環(huán)境。

且不管是掃碼還是分揀只依靠人工操作，甚至還在沿用紙質(zhì)的方式進(jìn)行登記，需要的工作時(shí)間都會(huì)很長(zhǎng)，還有極高的出錯(cuò)率，在這種模式下，效率自然會(huì)受到極大的影響。

李成立說(shuō)，中國(guó)冷鏈的運(yùn)營(yíng)者，只有1/3是自己擁有土地和冷庫(kù)，剩下的2/3都是依靠租用別人的冷庫(kù)來(lái)進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，但是這2/3其實(shí)是很難盈利的，包租冷庫(kù)面臨的就是“面粉多過(guò)面包”的窘境。如果這種情況不做出改變，企業(yè)很難長(zhǎng)久發(fā)展。

降本增效與新的可能

冷鏈物流行業(yè)與其他服務(wù)行業(yè)一樣，基于疫情的影響和當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)狀況，都面臨著成本的上升和利潤(rùn)的下降，企業(yè)還是要考慮如何降本增效。

李成立說(shuō)，國(guó)內(nèi)有個(gè)現(xiàn)象叫甲方物流丙方化，它延伸到了供應(yīng)鏈的上游，中游，現(xiàn)在也在向著下游滲透，構(gòu)架的一套物流體系，不光能夠做自己的物流，還能為對(duì)方的客戶做物流服務(wù)，這是供應(yīng)鏈體系的延伸。

縱觀整個(gè)行業(yè)，中國(guó)冷鏈物流的技術(shù)和信息化也亟待提高，雖然目前不管庫(kù)房還是運(yùn)輸部門都實(shí)現(xiàn)了對(duì)溫度的監(jiān)控，但是冷鏈的產(chǎn)品很多是非標(biāo)品，在包裝分揀方面還沒(méi)有先進(jìn)的機(jī)械化與自動(dòng)化的參與。

同時(shí)也需要更多的標(biāo)準(zhǔn)化的推行，比如在托盤(pán)方面，如果大部分甲方客戶全部使用通用托盤(pán)，是可以降低成本，提高搬運(yùn)環(huán)節(jié)的效率。還有甲方如果能夠把大部分加工和粗加工的環(huán)節(jié)放從銷地轉(zhuǎn)移到產(chǎn)地，也可以降低大部分農(nóng)副產(chǎn)品和其他很多方面的成本，且方便使用更多的技術(shù)。

所以能夠提高冷鏈物流效率的是對(duì)新技術(shù)的應(yīng)用以及對(duì)庫(kù)房的改造，這才是冷鏈的當(dāng)務(wù)之急。

通常，一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)從甲方到乙方，從乙方的經(jīng)銷商再到C端，之間的合作銜接需要很繁冗的過(guò)程，甲方都不希望自己的客戶和資源被公開(kāi)。

但問(wèn)題是很多冷鏈物流的甲方思維都是產(chǎn)品為主，別人為輔，這種模式下這個(gè)角色很難塑造成功。雖然現(xiàn)在也有平臺(tái)型公司，但它對(duì)冷鏈沒(méi)有絕對(duì)程度的重視，大部分涉及到的冷鏈還是對(duì)它自己線上商家的服務(wù)，并沒(méi)有為整個(gè)行業(yè)的其他商家進(jìn)行更好的環(huán)節(jié)鏈接。

現(xiàn)在很多企業(yè)都想做全國(guó)性質(zhì)的服務(wù)鏈，但美國(guó)和日本也只能打造區(qū)域型的產(chǎn)業(yè)鏈的服務(wù)，因?yàn)槿珖?guó)型的太難了，區(qū)域型的則是相對(duì)容易實(shí)現(xiàn)的，也會(huì)中國(guó)成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)，國(guó)內(nèi)河南、湖北、上海、廣東等地區(qū)都有企業(yè)在做區(qū)域型服務(wù)。

即使是區(qū)域型的服務(wù)，面對(duì)中國(guó)的消費(fèi)者對(duì)服務(wù)的高要求，也需要各個(gè)維度的完美，還要價(jià)格低廉，做好也并不是一件容易的事，如果是全國(guó)性質(zhì)的，在目前中國(guó)冷鏈的發(fā)展階段中，還不具備實(shí)現(xiàn)的條件。