和府撈面在資本凜冬逆勢(shì)破局，有哪些經(jīng)營(yíng)套路值得我們學(xué)習(xí)？

我是一個(gè)喜歡研究事情的人，看到新奇、與眾不同的事情，都想要去研究一下。

在7月初，我看到一則新聞，和府撈面宣布完成C+輪融資，金額達(dá)2.15億元，原投資方持續(xù)看好和府的發(fā)展，追加投資用于店鋪擴(kuò)張和供應(yīng)鏈生產(chǎn)基地的擴(kuò)容，完成此輪融資后，和府撈面2020年將投資4億人民幣進(jìn)行新增200+店的市場(chǎng)布局。

一家做撈面的餐飲企業(yè)，能夠做得這么成功，引起資本的追捧，肯定有他的過人之處，帶著這份好奇心，我特地走進(jìn)一家和府撈面餐廳，現(xiàn)場(chǎng)探訪它成功的秘訣。

01一探和府

和府撈面標(biāo)榜是“書房里的好味道”，光是這句口號(hào)，一下子就拉開了與同行之間的距離，絕大多數(shù)面館都是走口味獨(dú)特或者地方特色的路線，還從來(lái)沒有見過一家面館裝修成這么高雅的格調(diào)。

書房里的和府撈面裝修風(fēng)格辨識(shí)度高，大紅燈籠、青花瓷、龍頭水井和畫軸，這些元素透露出一股濃濃的中國(guó)風(fēng)，確實(shí)讓人眼前一亮。

在店鋪外的招牌上，用非常醒目的圖片，列出了和府最主要單品，也就是面。

從價(jià)格上看，給人第一印象是不便宜！一碗最便宜的面也要22塊，最貴的達(dá)到49元，在普遍面館里，帶有澆頭的面平均售價(jià)不超過30元，和府的定位是中高端的。

和府的點(diǎn)餐設(shè)計(jì)類似于星巴克，是一條精心設(shè)計(jì)的點(diǎn)餐路線，有非常明顯的迎賓入口，而且非常貼心的告知客人餐廳的WiFi和密碼，提醒客人事先準(zhǔn)備好支付方式。

當(dāng)客人準(zhǔn)備點(diǎn)餐的時(shí)候，映入眼簾的首先是一些能夠快速填飽肚子的小食，比如說手工香腸，燒餅和炸雞排等。

這些富含熱量的餐前小食，可以讓饑腸轆轆的顧客在撈面端上桌之前先墊一下肚子。香腸在暖色燈光的照射下，散發(fā)出誘人的色香味兒。

這些小食的價(jià)格不高，香腸6元，南瓜餅只要3元，定價(jià)很接地氣。

第二個(gè)點(diǎn)餐區(qū)是一些涼菜，比如說鹵蛋、鹵雞爪和木耳等等。這些都是價(jià)格不貴的開胃小菜。

第三個(gè)點(diǎn)菜區(qū)是面，這才是真正的重點(diǎn)，與門口的大幅招牌一樣，和府用清晰的方塊化設(shè)計(jì)，把面的圖片和價(jià)格展示出來(lái)，其中最顯眼的是暢銷的經(jīng)典款草本湯豬軟骨面，同時(shí)還提供多種撈飯、拌面、涼菜和小菜以供選擇。

在點(diǎn)餐區(qū)的下方還有一些健康型的飲料供選擇，這樣整個(gè)點(diǎn)餐的過程被精簡(jiǎn)到只有三步。

這讓我不禁想到了宮迅?jìng)ダ蠋熖岢龅娜酱蛟觳少?gòu)專家，真是有異曲同工之妙。

02為什么如此布局？

各位看官，你們是否留意到一個(gè)問題，為什么和府的布局會(huì)是1小食  2涼菜 3主菜加飲料，而不像是其他的面館，只有一塊大招牌讓客人來(lái)點(diǎn)餐呢？

如果只有一塊招牌的話，那么客人的目光只會(huì)聚焦于面點(diǎn)主食上，而忽視了那些能夠提高客單價(jià)的小食和涼菜。當(dāng)客人來(lái)點(diǎn)餐時(shí)，很有可能只點(diǎn)一份面食，不點(diǎn)其他食物。

和府的設(shè)計(jì)精妙之處在于，客人必須要先通過前面兩個(gè)點(diǎn)餐區(qū)，如果沒有經(jīng)得住誘惑，就會(huì)順手買一些小食和涼菜。

一般人在點(diǎn)了主食以后，也不會(huì)把剛才拿的食物再放回去，多少會(huì)覺得有點(diǎn)不好意思，食物拿都拿了，就用美食來(lái)犒勞一下辛勤工作的自己吧。這樣一來(lái)，客單價(jià)在無(wú)形中就提高了。

和府的模式不可謂不巧妙，套路不可謂不深。

它效仿了星巴克的點(diǎn)餐方式，在星巴克餐廳里，咖啡師會(huì)引導(dǎo)顧客橫向排隊(duì)，在等待點(diǎn)餐的時(shí)間里，顧客就會(huì)留意到在冷柜中的各種面包點(diǎn)心。

在點(diǎn)好飲品以后，咖啡師還會(huì)詢問是否要搭配一些蛋糕？目的就是為了提高客單價(jià)。

和府的做法比星巴克更勝一籌。顧客可以任意拿取一些小食，并不需要像星巴克一樣，由店員在冷柜后部取出，而熱食的吸引力又要比冷藏食品更高，這樣使得和府增加營(yíng)收的方式更加容易。

和府在讓客人多掏出錢來(lái)消費(fèi)的環(huán)節(jié)上，真是動(dòng)足了腦筋。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，上海地區(qū)和府撈面的人均消費(fèi)在40-45元之間，遠(yuǎn)高于一般面館20-30元左右的消費(fèi)水平。

和府非常懂得迎合消費(fèi)者的另一個(gè)需求，那就是“曬”。

營(yíng)銷中非常重要的一點(diǎn)，就是要讓客戶消費(fèi)了你的產(chǎn)品后，會(huì)覺得很有面子。

和府店鋪裝修得就像是書房一樣，有很多可以打卡拍照發(fā)朋友圈的地方，在等待面食上桌之前，還可以翻閱一下店內(nèi)免費(fèi)提供的書籍。

當(dāng)然，都市人都很忙，有這點(diǎn)碎片時(shí)間，大家都在看手機(jī)，這些書基本都成了拍照的背景墻。

至于和府的面好不好吃？

這是一個(gè)很主觀的事情，我就不予評(píng)價(jià)了，看在一碗面動(dòng)輒30多塊的份上，面的味道應(yīng)該是不會(huì)差的，現(xiàn)在都是一分價(jià)錢一分貨，貴自有貴的道理。

由中央廚房統(tǒng)一配送出來(lái)的湯底和食材，再配合標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保在任何一家和府的店里，面的味道都是一樣的。

03和府撈面給我們帶來(lái)什么啟示？

我的觀察到此為止。那么和府撈面給予我們什么樣的啟示呢？難道是叫我們也去開個(gè)餐館嗎？

絕對(duì)不是。

不過，從和府的經(jīng)營(yíng)之道中，我看到了兩個(gè)關(guān)鍵詞，第一是專業(yè)，第二是精準(zhǔn)。

宮老師一直在強(qiáng)調(diào)的“專業(yè)做采購(gòu)”，關(guān)鍵詞就是專業(yè)。

和府的店鋪設(shè)計(jì)是花了很多心思的，而且一直都在進(jìn)行迭代升級(jí)，目的就是為了更好地吸引顧客，這就是專業(yè)的精神，包括專業(yè)鉆研業(yè)務(wù)的精神和專業(yè)服務(wù)顧客的精神。

主動(dòng)提供上網(wǎng)密碼，簡(jiǎn)化點(diǎn)餐的程序，想辦法提高客單價(jià)，這些都是和府以客戶為中心，專業(yè)的表現(xiàn)。

而精準(zhǔn)，就是要找到顧客的需求點(diǎn)。

比如說，在顧客餓著肚子等面的時(shí)候提供一些小食，就是精準(zhǔn)對(duì)接了需求和供應(yīng)。

顧客有拍照打卡的需求，和府就精準(zhǔn)地提供了這樣一個(gè)環(huán)境，用與眾不同的中國(guó)風(fēng)的裝修風(fēng)格來(lái)滿足客人在朋友圈曬照片的需要。

聯(lián)想到我們的日常工作，是否也應(yīng)該把專業(yè)和精準(zhǔn)這兩個(gè)關(guān)鍵詞時(shí)常掛在耳邊呢？

比如在核對(duì)供應(yīng)商報(bào)價(jià)的時(shí)候，要仔細(xì)查看各項(xiàng)成本，判斷是否合理。對(duì)于存在疑問的部分，都要認(rèn)真地核查，不放過每一個(gè)小細(xì)節(jié)，這就是專業(yè)。

面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的工作指示，需要從各個(gè)方面準(zhǔn)備充足的數(shù)據(jù)或是備選的方案，提供給領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行決策。

這不是在揣測(cè)領(lǐng)導(dǎo)的心思，而是提供給領(lǐng)導(dǎo)所要的數(shù)據(jù)信息，降低領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行決策的難度，這是工作上的精準(zhǔn)對(duì)接，目的是為了提高效率。

專業(yè)和精準(zhǔn)是和府撈面的成功秘訣，也是它受到資本青睞的原因。您看清和府撈面的“套路”了嗎？

題圖來(lái)源：和府撈面官網(wǎng) 文中照片來(lái)源：和府撈面店鋪現(xiàn)場(chǎng)拍攝