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在最近幾年中，國(guó)內(nèi)的冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)已經(jīng)不足以用一個(gè)“突飛猛進(jìn)”可以概括了。尤其是在資本紛紛進(jìn)入大物流之后，冷鏈物流更是在以生鮮和地產(chǎn)為代表的兩個(gè)細(xì)分領(lǐng)域中不斷刷屏著各大媒體的主要版面——既抓緊了圈內(nèi)人的“錢包”，也吸引了圈外人的眼球。

更有甚者，突如其來(lái)的三年大疫在將各個(gè)行業(yè)領(lǐng)域沖擊得七零八落之時(shí)，卻非但沒(méi)有拖垮冷鏈物流，反而因?yàn)榫€上消費(fèi)成為必需手段之后，進(jìn)一步為其推波助瀾。投資方和運(yùn)營(yíng)商都在大量突增的市場(chǎng)需求驅(qū)動(dòng)下加大了投入，紛繁的冷鏈配送企業(yè)如雨后春筍一般涌現(xiàn)，大量冷庫(kù)和運(yùn)營(yíng)公司也遍地開花。

然而，在全面實(shí)行乙類乙管后，消費(fèi)習(xí)慣并沒(méi)有如預(yù)期中那樣堆積在線上，并且大環(huán)境的衰退反而迫使市場(chǎng)總體需求下降顯著。消費(fèi)層級(jí)一改之前的升級(jí)向上，轉(zhuǎn)而進(jìn)入盤整階段。失去了底層需求支持的冷鏈物流，在面對(duì)先期投資進(jìn)入交付階段時(shí)，無(wú)論是在運(yùn)輸配送還是在冷庫(kù)使用方面，都在經(jīng)歷供大于求的局面。對(duì)于冷鏈企業(yè)而言，這種壓力已經(jīng)有很多年未曾遇到了。

現(xiàn)在來(lái)看，疫情帶來(lái)的增量更多像是揠苗助長(zhǎng)。

02

就在冷鏈物流需要新的增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)維持現(xiàn)有存量運(yùn)力和倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)候，預(yù)制菜在不溫不火多年后，終于在國(guó)務(wù)院的“一號(hào)文件”推動(dòng)下，迅速在市場(chǎng)中激起了千層巨浪。

到2022年年底，我國(guó)共有超過(guò)6.4萬(wàn)家的預(yù)制菜企業(yè)，并在一年時(shí)間中完成了31筆融資，金額超過(guò)7億元。

那么預(yù)制菜的崛起是否會(huì)對(duì)冷鏈，尤其是冷鏈物流帶來(lái)新的助力呢？

有一點(diǎn)是非?？隙ǖ模A(yù)制菜對(duì)冷鏈加工或者說(shuō)溫控環(huán)境下的加工有著非常積極的促進(jìn)作用，也就是所謂的中央廚房。由于包括連鎖餐飲在內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化菜品需求量逐年增加，規(guī)模化后的集中度成為了考驗(yàn)相關(guān)企業(yè)供應(yīng)鏈保障的必要條件。而現(xiàn)代化中央廚房的出現(xiàn)，是這部分預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行成本管控和質(zhì)量保障的首選。

而對(duì)于冷鏈物流來(lái)說(shuō)，則要進(jìn)一步予以細(xì)分。

冷鏈物流需求的主要來(lái)源可以大致分為三個(gè)部分，處于金字塔頂尖的醫(yī)藥、特殊化工，中間部位的消費(fèi)品和底層的大宗貿(mào)易。

拋開醫(yī)藥和特殊化工不談，消費(fèi)品主要對(duì)應(yīng)冷藏環(huán)境，而大宗貿(mào)易主要對(duì)應(yīng)的是冷凍需求。

對(duì)冷鏈物流來(lái)說(shuō)，冷藏環(huán)境由于溫度把控的復(fù)雜程度和相對(duì)的設(shè)施設(shè)備、車輛條件、冷庫(kù)條件的要求都比較高，并且冷藏環(huán)境下可以對(duì)商品進(jìn)行更多的增值操作，所以需要的硬件環(huán)境和軟件服務(wù)都有著更專業(yè)的要求。那么對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，在招攬客戶的時(shí)候，這種專業(yè)度帶來(lái)的就是更富有彈性的增值空間，以及其能夠帶來(lái)的可觀利潤(rùn)。

而冷凍環(huán)境中，大宗貿(mào)易一般都是以“跑量”為主，尋求的是對(duì)成本的嚴(yán)格把控，需要細(xì)化到每臺(tái)車輛的里程、空間，每個(gè)倉(cāng)庫(kù)的租金、坪效，需要計(jì)算到極致。除了深冷因?yàn)榧夹g(shù)難度存在額外利潤(rùn)空間之外，可以說(shuō)冷凍貨品由于貨主業(yè)務(wù)的特性，嫁接到冷鏈物流公司身上時(shí)，也同樣需要尋求薄利多銷。

而當(dāng)前的預(yù)制菜行業(yè)中，供應(yīng)鏈端大規(guī)模涉及到冷鏈物流的產(chǎn)品主要是即烹、即熱和預(yù)制凈菜三種。

其中，即烹主要是指需要進(jìn)行再烹飪的產(chǎn)品，以現(xiàn)在流行的佛跳墻、盆菜等為主，全都依靠冷凍環(huán)境完成倉(cāng)儲(chǔ)和配送；

即熱主要是指需要加熱后再食用的產(chǎn)品，包括速凍水餃、半熟菜品等等，在物流方面對(duì)于冷凍和冷藏均有需求；

預(yù)制凈菜其實(shí)就是之前火爆異常的生鮮社區(qū)電商，包括進(jìn)行過(guò)預(yù)處理的蔬菜瓜果和河鮮等，全都是需要冷藏環(huán)境完成物流配送的產(chǎn)品。

在凈菜已經(jīng)被資本和市場(chǎng)“淘洗”過(guò)一遍后，預(yù)制菜對(duì)冷鏈物流的增量主要就來(lái)自于即烹和即熱這兩種產(chǎn)品了。目前顯而易見的是，這兩種產(chǎn)品更多依靠的是冷凍環(huán)境下的物流運(yùn)作，對(duì)于冷藏的需求占比不是很高。

而在市場(chǎng)方面，即烹主要是B2B的需求，也就是中央廚房面向連鎖餐飲、新型商超、酒店等的日常供貨，所以對(duì)成本要求比較嚴(yán)苛；即熱主要是B2B2C的路線，即中央廚房或食品加工廠統(tǒng)一發(fā)貨給商超門店，再通過(guò)線上或線下銷售給消費(fèi)者，其中對(duì)于成本的管控也是經(jīng)營(yíng)模式是否可以取得盈利的關(guān)鍵。

根據(jù)2022年的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)中，B端與C端基本處于一個(gè)8:2的比例。也就是說(shuō)，對(duì)于物流公司而言，雖然產(chǎn)品在冷鏈運(yùn)營(yíng)要求上會(huì)比傳統(tǒng)大宗貿(mào)易更高，但是除了一部分面向C端的業(yè)務(wù)之外，更多需要追求的依然還是對(duì)絕對(duì)成本的把控。

所以目前來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜對(duì)冷鏈物流的促進(jìn)，還是集中在冷凍方面。而冷凍物流的特點(diǎn)，決定了企業(yè)的盈利情況不一定能夠取得顯著的增量，依然存在著故事大于業(yè)務(wù)本身的窘困。

03

另一方面，雖然上到國(guó)務(wù)院，下到各省市、縣、村，都出臺(tái)了很多相關(guān)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的積極政策，但是大方針的導(dǎo)向在促進(jìn)食品安全、產(chǎn)品開發(fā)、培育企業(yè)之外，也有相當(dāng)程度的想法，預(yù)期通過(guò)這個(gè)行業(yè)推動(dòng)農(nóng)村產(chǎn)品走向現(xiàn)代化、集群化發(fā)展的道路。從某種意義上來(lái)說(shuō)，國(guó)家政策對(duì)預(yù)制菜的倡導(dǎo)，最終目的更多是為了解決農(nóng)產(chǎn)品流通的問(wèn)題，進(jìn)而通過(guò)市場(chǎng)手段解決長(zhǎng)期盤踞頭頂?shù)摹叭r(nóng)”問(wèn)題。

在此契機(jī)下，已經(jīng)有不少地方推出了具備當(dāng)?shù)靥厣谋就廉a(chǎn)品，其中有相當(dāng)一部分是兼具鄉(xiāng)村特點(diǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品。但是，目前的問(wèn)題是，比起多年前信息的閉塞，雖然這些產(chǎn)品已經(jīng)可以通過(guò)抖音等線上渠道推廣到全國(guó)各地，但與營(yíng)銷渠道豐富相反的是，貨架期短所要求的“短供應(yīng)鏈”制約了這些產(chǎn)品真正地走向消費(fèi)市場(chǎng)的每個(gè)角落。

冷鏈物流由于溫控的特殊性，在運(yùn)輸端往往不具備快運(yùn)快遞那樣的長(zhǎng)途和超長(zhǎng)途運(yùn)送條件，所以公司對(duì)于產(chǎn)品從生產(chǎn)端到銷售端整體的物流規(guī)劃需要進(jìn)行合理設(shè)計(jì)。

而冷鏈物流對(duì)于起始資金的要求要遠(yuǎn)高于普通物流，這就要求了需要大范圍構(gòu)架網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行運(yùn)營(yíng)的物流公司必須有資本進(jìn)行支持。而難點(diǎn)就在于這條物流線的起始點(diǎn)，也就是鄉(xiāng)村，或者叫下沉市場(chǎng)。

一直以來(lái)，機(jī)構(gòu)類投資者對(duì)于下沉市場(chǎng)始終保持著審慎的態(tài)度，尤其是這幾年間，我們更多看到的是各個(gè)大廠的入局，或以公司名義，或以個(gè)人名義。不管是主動(dòng)，還是某種意義上的“被動(dòng)”，市場(chǎng)資本的進(jìn)入都會(huì)在科技水平、品牌建立、渠道規(guī)劃等多方面促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)入一個(gè)正循環(huán)的通道中。

而預(yù)制菜行業(yè)的火爆，也是市場(chǎng)對(duì)這種表現(xiàn)的回饋。

無(wú)論如何，預(yù)制菜仍然處于起步階段，包括產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)的格局和營(yíng)銷的渠道，都在應(yīng)對(duì)消費(fèi)端的反饋進(jìn)行著自我調(diào)整。

而冷鏈物流作為預(yù)制菜在流通流域中的保證和支撐，與其為了應(yīng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)本身不斷的變化而進(jìn)行改變，不如在探索自身硬件和軟件的同時(shí)，在行業(yè)鏈路的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)上完善投入和架構(gòu)。既然冷鏈物流是具備高度專業(yè)化的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，那么也許只有繼續(xù)充分挖掘這種專業(yè)化，才能見到“真金”。

民以食為天。

現(xiàn)代社會(huì)的餐飲業(yè)正在向產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)變，無(wú)論其優(yōu)劣，特定行業(yè)的誕生始終來(lái)自于需求。需求意味著機(jī)遇，既來(lái)自于行業(yè)本身，也帶給了上下游的方方面面。那么，如何能夠在機(jī)遇降臨的時(shí)候承接住，選對(duì)賽道是一個(gè)方面，熟練駕駛也同樣重要。