2022年，預(yù)制菜這個(gè)號(hào)稱“可讓廚房小白10分鐘實(shí)現(xiàn)做飯自由”的賽道爆火，成為了消費(fèi)市場(chǎng)的頂流，它的火爆程度超乎想象。

我國(guó)預(yù)制菜賽道熱度空前高漲

近年來(lái)，無(wú)論是在超市的貨架上、電商平臺(tái)的必購(gòu)清單中，還是在樓宇電梯的廣告中，消費(fèi)者都能看到預(yù)制菜的身影，銷量一路走高。京東銷售情況顯示，2022年1-10月份，其預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)了170%。

同時(shí)，爆火的預(yù)制菜賽道也受到了諸多創(chuàng)業(yè)者的青睞。天眼查數(shù)據(jù)顯示，從2017-2021年，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)的總注冊(cè)數(shù)量持續(xù)攀升，2021年超過(guò)了6萬(wàn)家。

從四面八方涌進(jìn)來(lái)的預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者中，不乏實(shí)力雄厚的餐飲企業(yè)選手和跨界選手。

一邊是海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等巨頭餐企紛紛加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)；

另一邊則是其他跨界選手也虎視眈眈而來(lái)，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，僅2022年就有十余個(gè)知名跨界選手入局預(yù)制菜賽道，其中比較具有代表性的為趣店創(chuàng)始人羅敏、瑞幸咖啡的創(chuàng)始人陸正耀、瓶裝水巨頭農(nóng)夫山泉以及地產(chǎn)企業(yè)碧桂園等。

在創(chuàng)業(yè)者們爭(zhēng)搶著布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)的時(shí)候，資本也瞄準(zhǔn)了這個(gè)熱度空前高漲的賽道，加速入場(chǎng)。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2021年至2022 年預(yù)制菜領(lǐng)域共計(jì)發(fā)生50余起融資事件，而2020年才10余起，同時(shí)近兩年總?cè)谫Y金額也得到了大幅提升，還催生了味知香這個(gè)“預(yù)制菜企業(yè)第一股”。

此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也得到了相關(guān)政府部門的大力支持。2022年，廣東、河南、山東、福建等省份紛紛出臺(tái)了多項(xiàng)政策推動(dòng)當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

除了政策上的扶持之外，部分地方政府還設(shè)立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，為預(yù)制菜企業(yè)提供融資、發(fā)展上的支持。比如，廣東省成立50億元預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金、山東省設(shè)立10億元預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金等。

預(yù)制菜供應(yīng)鏈重建與深耕

12月27日，2022長(zhǎng)三角一體化高質(zhì)量發(fā)展論壇暨首屆21世紀(jì)消費(fèi)峰會(huì)在上海舉行。在主題為“預(yù)制菜供應(yīng)鏈重建與深耕”消費(fèi)圓桌論壇上，幾位嘉賓做了重磅分享。

1、珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明：預(yù)制菜市場(chǎng)足夠大 近70%專營(yíng)店已盈利

珍味小梅園創(chuàng)始人兼CEO 浦文明先生就珍味小梅園預(yù)制菜的產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈管理進(jìn)行了梳理，并表達(dá)了他對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)未來(lái)走向的看法。他表示，珍味小梅園下一步要做的，是搶占用戶冰箱的最上層。

珍味小梅園創(chuàng)立于2020年8月份，作為一家創(chuàng)業(yè)時(shí)間較短的公司，在基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上，浦文明表示，珍味小梅園主要把精力放在產(chǎn)品上面，因?yàn)楦玫漠a(chǎn)品才能帶來(lái)更好的用戶。

珍味小梅園更多的是做融合菜系而非地道風(fēng)味，并看重性價(jià)比，不會(huì)盲目追求無(wú)限好的原材料?！耙詢r(jià)格為導(dǎo)向，我們希望在同等價(jià)位段里做出最好的產(chǎn)品?！?/p>

就預(yù)制菜賽道的創(chuàng)新問(wèn)題，浦文明認(rèn)為，作為新生品牌，創(chuàng)新是使其獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的有效途徑。他提到了兩方面的創(chuàng)新：一是產(chǎn)品的創(chuàng)新，二是渠道的創(chuàng)新。

“在產(chǎn)品端，我們會(huì)做一些微創(chuàng)新，來(lái)做自己產(chǎn)品的規(guī)劃。”浦文明舉例稱，珍味小梅園在兩年前推酸菜魚(yú)的時(shí)候用口感更好的黑魚(yú)片換掉了傳統(tǒng)的巴沙魚(yú)，并創(chuàng)新地加了一些土豆粉，使得整體的風(fēng)味口感更受歡迎。

在渠道上，珍味小梅園把所有的精力都放品牌專營(yíng)店里，“在上海已開(kāi)有近100家小店，從目前的數(shù)據(jù)上來(lái)看，有將近70%門店是盈利的?！逼治拿鞅硎尽?/p>

面對(duì)“外賣是否會(huì)搶奪預(yù)制菜市場(chǎng)”這樣的疑問(wèn)，他回應(yīng)道，外賣與預(yù)制菜用戶端不是相互競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，分屬兩撥不同的消費(fèi)人群。

“我們調(diào)研了將近四百位消費(fèi)者，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，買預(yù)制菜的客戶一周只會(huì)在外就餐一次，基本上不太點(diǎn)外賣。珍味小梅園目前的主力人群是寶媽與都市銀發(fā)人群，針對(duì)這些人群的需求，珍味小梅園未來(lái)會(huì)把所有的精力放在即烹的產(chǎn)品上?！?/p>

面向未來(lái)，浦文明認(rèn)為預(yù)制食品市場(chǎng)足夠大，希望有了專營(yíng)門店以后，可以做出冷藏的預(yù)制菜，相比起存放時(shí)間久、購(gòu)買頻次低、新鮮度不足的冷凍食品，冷藏類顯然更具優(yōu)勢(shì)。

“我們希望未來(lái)從原料開(kāi)始到成品都是冰鮮的?！逼治拿鞅硎?，當(dāng)珍味小梅園在上海有五百甚至一千家門店的時(shí)候，所有的配送效率跟工廠效率都提升以后，就會(huì)跟所有的友商拉開(kāi)差距。

2、西貝探路中餐現(xiàn)代化：讓美食真正地、平價(jià)地走進(jìn)千家萬(wàn)戶

西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣認(rèn)為，今天世界頂級(jí)的餐飲品牌，如門店數(shù)最多的賽百味、市值最高的麥當(dāng)勞等，他們都有非常強(qiáng)大的美食現(xiàn)代化的能力。

西貝在今年提出了“中餐現(xiàn)代化”的理論，即傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理體系。宋宣表示，西貝進(jìn)入到預(yù)制菜這個(gè)市場(chǎng)，實(shí)際上是西貝具備中餐現(xiàn)代化能力的結(jié)果。

據(jù)宋宣介紹，從2014年開(kāi)始，西貝已經(jīng)開(kāi)始在全國(guó)陸陸續(xù)續(xù)建起了大型的央廚工廠，到今天為止，西貝在全國(guó)自已有6個(gè)自持食品工廠/央廚，2個(gè)在建工廠/央廚。

此外，宋宣表示，西貝一直有“美食平權(quán)”的愿景，“當(dāng)我們想去嘗一份地道的美食時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)只能到那一個(gè)地方、在那一個(gè)小店里面才能買到，這其實(shí)是一個(gè)比較悲哀的事情?！?/p>

宋宣認(rèn)為，如何能夠讓美食真正地、平價(jià)地走進(jìn)千家萬(wàn)戶，是一個(gè)餐飲企業(yè)、食品企業(yè)的本分。

在基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和投入上，宋宣表示，人員量、資金量、生產(chǎn)量的底層鋪設(shè)多與少，本身就能決定后面產(chǎn)出的概率。過(guò)去多年，西北在研發(fā)、原產(chǎn)地等方面西貝都進(jìn)行了大量的投入。

回看整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)，宋宣發(fā)現(xiàn)，日本預(yù)制菜的發(fā)展有兩個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)：一個(gè)是電冰箱的普及，第二個(gè)是微波爐的普及?！皶?huì)不會(huì)出現(xiàn)第三個(gè)設(shè)備，或者說(shuō)會(huì)不會(huì)出現(xiàn)微波爐等設(shè)備的升級(jí)，我們認(rèn)為這是有一定可能性的?！?/p>

但宋宣也表示，雖然西貝看重研發(fā)力量，但并不尋求在所有的技術(shù)上都保持絕對(duì)的創(chuàng)新和領(lǐng)先?！爸虚L(zhǎng)期來(lái)看，一個(gè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)核心來(lái)自于一個(gè)品牌的供給是不是穩(wěn)定的，我們認(rèn)為穩(wěn)定性其實(shí)比創(chuàng)新性更加重要?！?/p>

宋宣認(rèn)為，一個(gè)品牌的資產(chǎn)不斷提高，底層來(lái)自于用戶的信賴度，穩(wěn)定的品牌輸出給消費(fèi)者帶來(lái)穩(wěn)定信賴感，這一切的穩(wěn)定會(huì)化成品牌資產(chǎn)。

對(duì)于未來(lái)賽道的發(fā)展趨勢(shì)，宋宣表示，預(yù)制菜領(lǐng)域還是一個(gè)中長(zhǎng)期且非常大的市場(chǎng)，不管是B端還是C端都會(huì)有比較穩(wěn)定的增長(zhǎng)。未來(lái)市場(chǎng)格局會(huì)相對(duì)分散，而不是高度集中。

“高質(zhì)量打敗低質(zhì)量，高效率打敗低效率、高性價(jià)比打敗低性價(jià)比?！彼涡硎?，“滿足這‘三高打三低’，最終優(yōu)秀的預(yù)制菜品牌一定會(huì)脫穎而出。”

3、理象國(guó)總經(jīng)理王林：預(yù)制菜C端占比仍低 還原與創(chuàng)新同等重要

理象國(guó)總經(jīng)理王林表示，受疫情影響，宅家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣有所改變，推動(dòng)了整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展。

目前，B端占比相對(duì)較高，C端僅有20%，但從未來(lái)趨勢(shì)上看，C端市場(chǎng)有著非常廣闊的想象空間。王林認(rèn)為，預(yù)制菜的C端市場(chǎng)是外賣和堂食消費(fèi)場(chǎng)景的補(bǔ)充。

在消費(fèi)者需求方面，王林觀察到，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求喜好逐漸從“吃飽”到“吃好”，越來(lái)越多的消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注產(chǎn)品的原料、制作工藝，營(yíng)養(yǎng)成分，關(guān)注產(chǎn)品的健康和品質(zhì)。而節(jié)奏快、時(shí)間緊的Z世代成為主要的消費(fèi)人群，對(duì)預(yù)制菜操作的便捷性也有了更明確的要求。

此外，王林發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)于地方性美食和中國(guó)的傳統(tǒng)美食文化的喜愛(ài)正在提升，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇一些地方風(fēng)味的產(chǎn)品，滿足一個(gè)細(xì)分的需求，“比如說(shuō)老上海的蔥油餅，是近兩年一個(gè)爆款，也是理象國(guó)一個(gè)特別受消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品?！蓖趿直硎?。

理象國(guó)的“壹號(hào)蔥油餅”就是還原了老上海的蔥油餅，把街頭小吃、把老上海人民的早餐記憶帶到了消費(fèi)者家里。據(jù)悉，在今年雙11中，理象國(guó)的壹號(hào)蔥油餅獲得天貓手抓餅/蔥油餅/卷餅/煎餅品類銷售額第一。

王林表示，在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上，理象國(guó)將“還原”和“創(chuàng)新”放到了同等的地位?！爸胁投贾v究街頭巷尾的煙火氣，需要先到我們的街頭巷尾去找到好味道，然后去跟整個(gè)的供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)、專家教授等深度合作，共同打造一個(gè)好的產(chǎn)品?！?/p>

王林表示，即便已經(jīng)有知名度的產(chǎn)品，如何在產(chǎn)品的原料、工藝、風(fēng)味等方面提升和優(yōu)化仍是他們持續(xù)在做的。

王林進(jìn)一步說(shuō)明，在有些品類上，預(yù)制菜的還原度已經(jīng)達(dá)到很高，能夠還原出地域風(fēng)味和煙火氣，“我們做的紅油抄手是川渝的地道產(chǎn)品，一些川渝地區(qū)外的消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得與身邊抄手店相比，理象國(guó)的風(fēng)味更勝一籌，這也是它的優(yōu)勢(shì)?！?/p>

對(duì)于未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，王林認(rèn)為，預(yù)制菜未來(lái)的市場(chǎng)空間和機(jī)會(huì)很大?！癇端的市場(chǎng)會(huì)持續(xù)在標(biāo)準(zhǔn)化等方面提高，同時(shí)C端市場(chǎng)的品牌化，包括整個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)化，相信隨著越來(lái)越多的企業(yè)和科研專家的加入，中國(guó)預(yù)制菜會(huì)有一個(gè)更大的提升?！?/p>

4、浙江工商大學(xué)教授田師一：預(yù)制菜口味復(fù)原面臨難點(diǎn) 需建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院田師一教授表示：希望研究技術(shù)能夠?yàn)轭A(yù)制菜行業(yè)服務(wù)，文章寫(xiě)在大地上。

隨著我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)火爆，各色預(yù)制菜產(chǎn)品層出不窮，如珍味小梅園品牌主打口味創(chuàng)新融合。同時(shí)，也有注重還原地方美食特色的品牌，比如理象國(guó)。

談及預(yù)制菜口味復(fù)原的難點(diǎn)，田師一表示，一方面，新品類往往走在技術(shù)前面，這導(dǎo)致預(yù)制菜口味復(fù)原時(shí)，技術(shù)相對(duì)匱乏。

另一方面，中餐的制作過(guò)程復(fù)雜，中國(guó)廚師一般是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)、創(chuàng)造出一道菜，還原難度相對(duì)更大。

田師一認(rèn)為，中餐變成預(yù)制菜，實(shí)際上是變?yōu)榱耸称饭I(yè)的一種，“把中餐做標(biāo)準(zhǔn)化，把中餐廚師的‘少許用量’變成量化的標(biāo)準(zhǔn)，把很多不固定的東西變?yōu)楣潭ǖ氖称饭に嚨膮?shù)時(shí)，做預(yù)制菜就變得容易了?！碧飵熞槐硎尽?/p>

近年來(lái)，隨著人民生活水平的提升，食品原料及營(yíng)養(yǎng)成分，成為了食客更加關(guān)心的問(wèn)題。

針對(duì)消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜鈉含量超標(biāo)的疑問(wèn)，田師一說(shuō)道，可以用其他的成分代替鈉鹽以保持口味的不變，“有一些其他的物質(zhì)，比如谷氨酸，可以增加咸味。另一方面，加一點(diǎn)短鏈的肽鏈，就是從大豆蛋白上面分解出來(lái)的一種狀態(tài)，可以增咸，氯化鈉可以少加一點(diǎn)?！?/p>

從食品工程的角度來(lái)講，田師一表示，未來(lái)預(yù)制菜品類的發(fā)展方向，一是工藝比較簡(jiǎn)單的，對(duì)消費(fèi)者而言好操作的。

另一方面，從感官來(lái)講，未來(lái)的預(yù)制菜品類應(yīng)該是在各種感官體驗(yàn)當(dāng)中，比較有記憶點(diǎn)的，這種記憶點(diǎn)不局限于口味，還包括品嘗方式等等，目前市場(chǎng)火爆的酸菜魚(yú)預(yù)制菜，就擁有這兩點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。

最后，還需要考慮成本，物流條件限制越低，保持品質(zhì)不變的時(shí)間越長(zhǎng)，越容易發(fā)展成為一個(gè)非常好的預(yù)制菜品類。

最后，田師一表示，從行業(yè)角度，他希望能夠看到預(yù)制菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步跟進(jìn)，消除消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的疑慮，確保菜品的安全、營(yíng)養(yǎng)、健康。

從做研究的角度，他希望研究技術(shù)能夠?yàn)樾袠I(yè)服務(wù)，技術(shù)能夠真正落在行業(yè)中去，“文章寫(xiě)在大地上”。