入局者眾，讓“菜市場”又成了被爭搶的“好標的”。

繼美團、阿里、京東之后，每日優(yōu)鮮也加入了“改造菜市場”的大軍。

一方面，越來越多的巨頭入局，包括互聯(lián)網(wǎng)巨頭和線下實體商超，側(cè)面反應(yīng)了這個業(yè)態(tài)值得做；另一方面，一些城市的菜市場正處于亟待改善的狀態(tài)。

以西安的菜市場為例，疫情后，復聰路農(nóng)貿(mào)市場整體銷售下降達到50%，客流也由3000人/天降至500人/天；鮮目農(nóng)貿(mào)市場商戶的利潤下降20%；環(huán)西農(nóng)貿(mào)市場生鮮攤位有一半空置……

客流銳減、利潤降低，正困擾著越來越多的菜市場，進而引發(fā)商戶退租、招商困難等諸多問題。

這亦是市場的機會：菜市場具備強大的社會基礎(chǔ)和穩(wěn)定的市場份額，未來5-10年仍會是最主流的社區(qū)零售業(yè)態(tài)之一。從資本的角度看，菜市場符合“規(guī)模足夠大、改造空間也足夠大”的賽道準入標準。

難點在于，“改造”僅是開始，關(guān)鍵的是后續(xù)持續(xù)運營的能力。

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菜市場的機會點

即便商超、生鮮店、前置倉、線上到家平臺、拼團等都在侵蝕菜市場的原有份額，但菜市場仍是購買生鮮的主要渠道，占比接近60%。

全國近4萬家菜市場，超3萬億元的市場規(guī)模，正是這些巨頭們盯上菜市場的主要原因。

此外，地方政府的大力扶持“民生工程”的菜市場亦是主要原因之一。

其實早在10多年前，“農(nóng)改超”的聲勢就已經(jīng)轟轟烈烈。

但隨著時間的推移，包括廣州、武漢、杭州和蘇州在內(nèi)的諸多“農(nóng)改超”都被迫停止。

最核心的原因就是“農(nóng)改超”和菜市場本身屬性并不匹配。

2002年，廣州“農(nóng)改超”做了80家，但2003年上半年僅改了10家，后來就進入低調(diào)的調(diào)整期。因為在廣州，同等面積的“農(nóng)改超”項目比新建生鮮超市成本要高出20%至30%。同時，菜市場用電基礎(chǔ)薄弱，改造后生鮮超市要配備大量冷凍冷藏設(shè)備，僅用電增容一項，就要投入近百萬元的資金。

此外，“農(nóng)改超”后導致農(nóng)貿(mào)市場從業(yè)人員失業(yè)，增加了不安定因素。

這些都是“農(nóng)改超”失敗的原因，其中失敗最主要的原因：是用超市來代替菜市場。

如今10多年過去了，無數(shù)事實證明，“菜市場”的地位不能被完全取代，只能是改造、升級。后來，各城市又衍生出“農(nóng)加超”等諸多模式。

目前，整個社區(qū)零售市場格局已經(jīng)形成菜市場、商超、生鮮店、前置倉、到家、團購等諸多業(yè)態(tài)并存的局面。

商品全、菜新鮮、社交屬性、民生工程、人間煙火氣等都是菜市場不能被完全取代的原因。

傳統(tǒng)菜市場被拆除、搬遷和改造的最核心原因在于：

城市化進程的推進，傳統(tǒng)菜市場已經(jīng)不能匹配城市發(fā)展的需求，亦不能承擔更多新型城市所需要的功能，比如臟亂差、食品安全、消防隱患等都未能很好解決。

在解決上述問題的基礎(chǔ)上，還要兼顧和保留原來菜市場具備的優(yōu)勢，諸如人間煙火氣、商品新鮮、品類齊全、價格優(yōu)惠、解決就業(yè)等諸多難題。

這其中就蘊含，基礎(chǔ)設(shè)施改造、軟硬件設(shè)備更新、線上線下一體化、供應(yīng)鏈改造、商品更新迭代、差異化運營等諸多機會。

這是一個巨大的市場機會，但在改造的過程中，各互聯(lián)網(wǎng)巨頭和實體商超卻采取了不同的路徑和方法。

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 改造菜市場的“多路出擊”

目前，京東在上海改造的傳統(tǒng)菜市場已達24家，正在入駐系統(tǒng)的有60家。此外， 京東4月還同步啟動了包括福建、重慶、西安、天津等城市的菜市場改造計劃。

京東改造菜市場的方向在于更換菜市場標準化作業(yè)和基礎(chǔ)性的數(shù)字化資源。包括為菜市場配置系統(tǒng)應(yīng)用專員、提供農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)控能力，以及推動線上線下一體化的銷售出貨渠道。

京東的優(yōu)勢在于平臺的巨大流量和城市的物流配送。此外，其巨大流量下的大數(shù)據(jù)能力也更有利于菜市場末端銷售環(huán)節(jié)的改造——線下通過電子秤、支付二維碼等傳統(tǒng)方式的打通實現(xiàn)銷售數(shù)字化，線上接入“京東”App和“京東到家”App實現(xiàn)一鍵下單。

美團則擁有本地流量優(yōu)勢和同城配送的能力，所以其菜市場改造工作重點聚焦在了銷售端。

2019年，美團孵化了“菜大全”，通過平臺加盟模式，選擇傳統(tǒng)菜市場里設(shè)置代運營點，整合各家攤販的菜品并做品控和打包，再以獨立品牌形象，整體入駐到美團外賣平臺，幫助菜市場商戶以外賣形式擴張線上出貨量，一舉完成了線上線下的商品線打通。

換句話說，美團采用菜場代運營模式，直接與商戶而非菜市場合作，培養(yǎng)菜市場商戶在外賣平臺經(jīng)營的能力，并不會對菜市場硬件設(shè)施做調(diào)整。

餓了么與美團采取類似的平臺模式，更多地也是在銷售端發(fā)力，幫助商戶做好線上外賣的能力。

每日優(yōu)鮮則不只停留在京東和美團聚焦的一二線城市場，而是覆蓋一二線和更為廣闊的三四線城市甚至更下沉市場的菜市場改造。

目前，每日優(yōu)鮮在山東、江蘇、安徽、重慶、廣東等地落地菜市場改造項目，規(guī)模不小。

與京東、美團、餓了么等不同，每日優(yōu)鮮首先是選擇產(chǎn)權(quán)清晰的“菜市場標的”，然后將其“整包”過來，簽約長達數(shù)年的經(jīng)營權(quán)。

從這個角度看，每日優(yōu)鮮已經(jīng)不僅僅停留在 “改造”這個層面，而是菜市場的運營方。

這其中包括菜市場軟硬件改造、消費體驗升級，動線規(guī)劃，供應(yīng)鏈改造、商戶運營管理，差異化經(jīng)營，線上線下一體化、業(yè)態(tài)配置等諸多方面。

可以說，每日優(yōu)鮮的菜市場改造計劃，不再只是賣低溢價的生鮮產(chǎn)品，而是多業(yè)態(tài)、多服務(wù)的組合。

更直白一點說，菜市場怎么玩，每日優(yōu)鮮說了算。其計劃將傳統(tǒng)菜市場從過去的fresh market 升級為一個集合了食品、餐飲、休閑娛樂、服務(wù)、健康護理為一體的綜合Mall。

多業(yè)態(tài)和更為豐富體驗的升級，也許能夠吸引更多客流，帶來更多的消費機會。同時，也為行業(yè)帶來不同的“改造思路”。

三者相比，每日優(yōu)鮮對菜市場的改造，顯然更為徹底。

但究竟是在傳統(tǒng)菜市場攤位模式上做附加，進行數(shù)字化改造，還是在銷售終端賦能商戶，打造其運營能力，抑或是“推倒重來”？

商業(yè)經(jīng)營，沒有標準答案，更多地在于探索，更要看時間和市場的檢驗。

也許從超市發(fā)運營“海中市場”的案例中，給業(yè)界更多一點思考。

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 “全鏈路”思考

2019年年初，超市發(fā)接手了北京海中市場的改造工作。

超市發(fā)將改造后的海中市場定位為“超市集”，圍繞社區(qū)百姓一日三餐的買菜高頻剛需和便民服務(wù)的低頻剛需為基礎(chǔ)。

同時，豐富社區(qū)商業(yè)服務(wù)功能，打造一刻鐘商圈范圍內(nèi)的消費服務(wù)全包圍、集成化、保姆式的社區(qū)商業(yè)綜合體示范店。

負一層，重點突出市集的概念，整層采用攤位式經(jīng)營，包括生鮮、水產(chǎn)、副食糧油、熟食等民生必須商品，滿足周邊百姓日常生活的“高頻剛需”。

一層，采取檔口的經(jīng)營模式，引入了西四包子鋪、怪獸炒飯、友鴨、貢茶等近20家特色品牌，滿足消費者對即時餐飲的需求。

采取聯(lián)營的租賃形式，在一定程度上降低了攤販的準入門檻，又能提升菜市場的管控力；攤販在背靠連鎖超市的流量和知名度的同時，超市發(fā)又能其產(chǎn)品、品質(zhì)和服務(wù)進行合規(guī)化管理。

從多業(yè)態(tài)布局來看，超市發(fā)與每日優(yōu)鮮有更多的相似之處，只不過前者線下超市起家，后者則通過前置倉積累了更多數(shù)字化和運營線上化的經(jīng)驗。

從2016年開始，每日優(yōu)鮮就在探索數(shù)字化，迭代積累了三四年的數(shù)據(jù)和算法，在商品采購、質(zhì)檢、運輸、庫存、配送、營銷等全環(huán)節(jié)都積累了豐富的經(jīng)驗，在智能化分級和數(shù)據(jù)AI決策上也更加成熟，這也是每日優(yōu)鮮的優(yōu)勢。

如果將這種能力賦能給更多的菜場，整個行業(yè)的效率將會極大提升。

每日優(yōu)鮮從前置倉延伸至菜市場的業(yè)務(wù)路線，就像是它在專攻一二線城市的即時零售之外，又開辟了一條新的航線。這讓人想到美國哲學家詹姆斯·卡斯在《有限與無限的游戲》的觀點。詹姆斯·卡斯將游戲分為兩種：有限游戲和無限游戲。

有限游戲以取勝為目的，包括下棋、爭執(zhí)，戰(zhàn)爭等等，這種游戲的特點是分出勝負就結(jié)束，參與者是在邊界內(nèi)玩。

而無限游戲是以延續(xù)為目的，比如婚姻、文化、宗教還有生命等等，在延續(xù)的過程中會產(chǎn)生出無數(shù)種可能性和結(jié)局，參與者聚焦的是“邊界”。

顯然，當每日優(yōu)鮮不再僅局限在做前置倉，而是要改造菜市場、用數(shù)字化手段賦能菜場商戶、帶動行業(yè)升級時，其就告別了有限游戲。

零售行業(yè)的屬性決定了市場上不會有絕對的勝負，而是會有更多的可能性和結(jié)局，多業(yè)態(tài)并存將是常態(tài)。