談?wù)摬惋嫈?shù)字化市場(chǎng)格局已完全陷入固化，或許還為時(shí)尚早。

既因?yàn)椴惋嫻┙o端尚未固化。看一個(gè)市場(chǎng)格局是否固化，要看采銷(xiāo)兩端，但當(dāng)下餐飲企業(yè)的采購(gòu)還是分散的，采購(gòu)端的數(shù)字化比重還不高。

也因?yàn)樵谛枨蠖诉€有增量空間。餐飲到店，及外賣(mài)訂單是支撐過(guò)去餐飲企業(yè)快速發(fā)展的動(dòng)能。這一塊市場(chǎng)到當(dāng)下已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了4-5萬(wàn)億的規(guī)模，但從增幅來(lái)看，增量空間已日趨狹窄。

所以，當(dāng)下的連鎖餐飲企業(yè)正在尋找新的增長(zhǎng)動(dòng)能，方向就是餐飲零售化，即中食、方便菜——消費(fèi)者買(mǎi)回去能直接吃，或簡(jiǎn)單處理就能吃的食物。

這種基于中央廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)以提供更高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且更高性?xún)r(jià)比的餐飲解決方案的形式，在人口老齡化、單身人口增多的市場(chǎng)環(huán)境下，增長(zhǎng)非?？欤慈毡镜壤淆g化發(fā)達(dá)市場(chǎng)來(lái)看，中食業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)是少有能保證增長(zhǎng)的領(lǐng)域，增幅遠(yuǎn)超過(guò)內(nèi)食（買(mǎi)菜回家烹飪）和外食（到餐廳就餐）。

這就是京東最近要干的事，京東已經(jīng)進(jìn)入餐飲零售化賽道，近期，京東生鮮宣布要在3年內(nèi)孵化10個(gè)在京東銷(xiāo)售過(guò)億的餐飲品牌，并帶動(dòng)行業(yè)打造500億的餐飲零售市場(chǎng)。目前，京東生鮮方便菜品類(lèi)3年銷(xiāo)售增長(zhǎng)了30倍。

熱

餐飲零售化賽道當(dāng)下很熱。

很多資本都紛紛進(jìn)入了這個(gè)賽道，從《商業(yè)觀察家》的了解來(lái)看，這個(gè)領(lǐng)域的很多公司都受到市場(chǎng)追捧，融資相對(duì)輕松，有些標(biāo)的資產(chǎn)，投資機(jī)構(gòu)還需要搶。

這里面包含兩塊內(nèi)容，一塊是針對(duì)B端企業(yè)的采購(gòu)市場(chǎng)，包括生鮮加工等。要實(shí)現(xiàn)的核心能力在于提供一整套B端企業(yè)間的服務(wù)能力。類(lèi)似美國(guó)的西斯科。

但在中國(guó)，這塊市場(chǎng)要求的服務(wù)能力可能更高，因?yàn)榧幢阕龅氖荁端企業(yè)，比如單位食堂、餐飲等渠道采購(gòu)端，但最終還需要滿足消費(fèi)者多元化的飲食需求，這導(dǎo)致一個(gè)生鮮單品需要提供多樣的供應(yīng)方案，包括切絲的、塊狀的、不同品級(jí)的、可以油炸的、生的、熟的等等。這樣才能更好提升B端企業(yè)的服務(wù)能力，同時(shí)，創(chuàng)造更大的毛利空間。

一塊是針對(duì)C端市場(chǎng)，即中食、方便菜。將餐廳菜品食品化，再直接賣(mài)給消費(fèi)者。消費(fèi)者買(mǎi)回家簡(jiǎn)單處理便可食用，進(jìn)而可以享受餐廳的味道，及獲得餐飲大廚的體驗(yàn)。

這兩塊市場(chǎng)都是京東當(dāng)下正在做的事情，也是京東切入餐飲數(shù)字化賽道的機(jī)會(huì)。

核心原因在于，京東切入的是餐飲采購(gòu)端，以及餐飲消費(fèi)端的增量市場(chǎng)。它做的不是一個(gè)存量市場(chǎng)邏輯。

以方便菜為例，為什么說(shuō)這塊市場(chǎng)代表未來(lái)呢？

方便菜能帶來(lái)餐飲企業(yè)的味道，它的價(jià)格只有餐廳菜品、外賣(mài)的三分之二左右，因?yàn)槭枪I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，人力成本更低，且沒(méi)有高昂的商鋪?zhàn)饨鸬瘸杀尽?/p>

這對(duì)于消費(fèi)者會(huì)有吸引力。

京東生鮮肉禽冷凍業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人王志強(qiáng)稱(chēng)，按現(xiàn)在的技術(shù)水平，方便菜基本能還原餐廳門(mén)店菜品的口味，同時(shí)，消費(fèi)者在家烹飪方便菜，做出來(lái)的菜品口感，比外賣(mài)菜品要更高，因?yàn)橥赓u(mài)最快也要半小時(shí)才能送達(dá)，但菜品永遠(yuǎn)都是現(xiàn)做、剛烹飪出來(lái)的時(shí)候好吃。

方便菜還會(huì)有更好的社交屬性。現(xiàn)在的一二線城市年輕消費(fèi)者其實(shí)有居家烹飪做飯的需求，這個(gè)場(chǎng)景主要體現(xiàn)在周末聚餐，家庭親子活動(dòng)等。但是他們不會(huì)做飯，方便菜則能很好滿足消費(fèi)者的周末做飯、家庭親子活動(dòng)需求。同時(shí)，這也給消費(fèi)者大廚體驗(yàn)，烹飪出來(lái)后，他們會(huì)有很強(qiáng)的“炫耀”欲望。

在其他場(chǎng)景下，老齡化，及單身人口增多，也增加了對(duì)方便菜的需求，因?yàn)槿绻麤](méi)有親朋分享，像單身人口是不愿意大費(fèi)周折買(mǎi)菜做飯的，也很不方便。但他們解決一日三餐又不可能頓頓下館子，這既昂貴也不健康，到餐廳去一個(gè)人吃飯又很別扭。

那么，更便宜，有更高食品安全規(guī)范的方便菜就迎來(lái)了機(jī)會(huì)。

這就是京東切入這個(gè)賽道的核心邏輯。

優(yōu)勢(shì)

對(duì)于京東而言，切入餐飲零售化這個(gè)賽道，它的優(yōu)勢(shì)是什么？

《商業(yè)觀察家》認(rèn)為，最核心的是三個(gè)層面。

一個(gè)是流量。

做餐飲需要流量，餐廳的選址都要考慮位置，要考慮流量。所以，流量成本（商鋪?zhàn)饨穑┎坏汀?/p>

通過(guò)將餐廳菜品食品化，做餐飲零售化也是需要流量的。要能觸達(dá)到消費(fèi)者。要能集量，“方便菜”需要有銷(xiāo)量的支撐才能驅(qū)動(dòng)上游中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)。同時(shí)，還要放到離消費(fèi)者近的地方，或渠道中，做好用戶體驗(yàn)。

京東在這塊的優(yōu)勢(shì)是比較明顯的。因?yàn)榫〇|擁有4億多用戶。尤其在一二線城市，它的滲透率很高，像北京的電商用戶，幾乎都有京東的賬號(hào)。

京東也在做全渠道發(fā)展，能連接海量實(shí)體商超零售商，所以，通過(guò)京東的供應(yīng)鏈平臺(tái)，是可以進(jìn)行全國(guó)線上線下全渠道分銷(xiāo)的。

目前，發(fā)展高頻的方便菜業(yè)務(wù)，對(duì)于京東而言也極具戰(zhàn)略?xún)r(jià)值，它會(huì)提升京東現(xiàn)有4億多用戶的購(gòu)物頻次，做大單客產(chǎn)值和平臺(tái)交易額，為京東再造一個(gè)交易場(chǎng)景，進(jìn)而強(qiáng)化京東的平臺(tái)能力。

同時(shí)，這種平臺(tái)能力，其實(shí)也在支撐方便菜行業(yè)。目前來(lái)看，方便菜業(yè)務(wù)是需要訂單、流量基礎(chǔ)的，上游的中央廚房、餐飲企業(yè)需要“抱大腿”，因此，京東進(jìn)入這個(gè)賽道會(huì)幫助整個(gè)行業(yè)做大市場(chǎng)規(guī)模。京東也有更大機(jī)會(huì)做出大市場(chǎng)。

一個(gè)是履約能力。

做方便菜的難點(diǎn)是品控和冷鏈履約能力。

這是當(dāng)下餐飲企業(yè)的短板，它們投資了中央廚房，但是沒(méi)有物流履約能力將產(chǎn)品送達(dá)，并盡可能輻射到更廣大的用戶群。

京東則架構(gòu)了一套物流基礎(chǔ)設(shè)施，能滲透到了縣一級(jí)，它有現(xiàn)成的冷鏈能力。

這套基礎(chǔ)設(shè)施是目前市面上其他企業(yè)還沒(méi)有的，其他企業(yè)要架構(gòu)出京東的這套能力，會(huì)是一個(gè)長(zhǎng)周期的事情。

王志強(qiáng)告訴《商業(yè)觀察家》，京東也正在架構(gòu)前置倉(cāng)體系。

所以，未來(lái)京東這套基礎(chǔ)設(shè)施，其實(shí)可以組合成多種履約方案。履約時(shí)效可快可慢，可走大倉(cāng)，也可以分布式運(yùn)營(yíng)。

一個(gè)是技術(shù)數(shù)據(jù)能力。

作為食品，方便菜有保質(zhì)期壓力。

這就意味著從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)到物流履約到銷(xiāo)售，要做到精準(zhǔn)，只有精準(zhǔn)才能實(shí)現(xiàn)更高的動(dòng)銷(xiāo)、周轉(zhuǎn)能力。

產(chǎn)品研發(fā)需要精準(zhǔn)，需要數(shù)據(jù)來(lái)洞察消費(fèi)需求，做到有的放矢。京東的訂單是數(shù)字化的，能提供用戶畫(huà)像分析。

物流履約要能對(duì)接上下游兩端，做到從訂單到物流到工廠端的端到端數(shù)字化連接，進(jìn)而做到數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)傳遞與流程監(jiān)控管理，進(jìn)而提升品控能力、業(yè)務(wù)精準(zhǔn)性和快速反應(yīng)能力。

京東目前在快消等領(lǐng)域，已經(jīng)能將倉(cāng)配數(shù)字化能力連接到工廠。

有了數(shù)據(jù)后，核心還需要背后的技術(shù)運(yùn)營(yíng)，數(shù)據(jù)需要通過(guò)技術(shù)來(lái)提升效率。京東過(guò)去在這一塊的投入很大，這種供應(yīng)鏈等技術(shù)能力也大幅提升了京東的壁壘門(mén)檻價(jià)值。

目前來(lái)看，京東的供應(yīng)鏈能力、技術(shù)能力是能支撐餐飲零售化發(fā)展的，能解決餐飲零售化當(dāng)下發(fā)展的一些痛點(diǎn)，進(jìn)而有可能培育出一個(gè)大市場(chǎng)。