食品安全和供應(yīng)鏈能力一直是目前餐飲消費(fèi)的痛點(diǎn)。成立于2011年6月的蜀海供應(yīng)鏈，為海底撈門店服務(wù)多年，積累了一定的食材供應(yīng)鏈能力，先后服務(wù)了近 200 家餐飲企業(yè)，在供應(yīng)鏈建設(shè)與物流布局一直有著良好建樹。

在7月29日由羅戈網(wǎng)主辦的“2021消費(fèi)品牌供應(yīng)鏈發(fā)展峰會”上，蜀海供應(yīng)鏈CIO劉志彬表示，技術(shù)升級引領(lǐng)新餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)變革的到來，成為行業(yè)“水電煤”，解放雙手，驅(qū)動食材供應(yīng)鏈領(lǐng)頭羊突破管理和效率邊界。在未來，供應(yīng)鏈數(shù)智化決策“大腦” 將是以客戶價(jià)值為中心，主動感知、敏捷供應(yīng)、柔性制造、共創(chuàng)共贏。

    蜀海供應(yīng)鏈：全品類、全場景、全鏈條

    大概五年前蜀海供應(yīng)鏈開始進(jìn)行整個(gè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，五年前的數(shù)字化，更多是我們內(nèi)部有ERP系統(tǒng)，不涉及到倉儲等環(huán)節(jié)，那時(shí)候我們還在做一些小B業(yè)務(wù)，如有段時(shí)間O2O興起，我們還給街邊小餐館送餐?，F(xiàn)在，我們服務(wù)2000多家品牌餐飲門店，一個(gè)品牌客戶大概有10家以上門店。

我們從源頭供應(yīng)商開始做，這個(gè)過程很長，其中，數(shù)字化業(yè)務(wù)跟隨客戶、供應(yīng)商不斷迭代。我們的業(yè)務(wù)是什么呢？做餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)廠商，主要面向連鎖客戶，最早從海底撈做起，給門店配一些菜、肉，后來給711做配菜，到今天涉及到工廠、廚房、倉儲、物流、源頭采購等，更重要的是做行業(yè)的食材研發(fā)中心，蜀海在全國各地的大廚可以把基本食材原料快速研發(fā)成一個(gè)新的產(chǎn)品，像今天大量的奶茶店、咖啡、酒水等，經(jīng)過大廚研發(fā)工藝顏值可以快速出品，這是蜀海整個(gè)工藝的鏈條。

蜀海意圖定義食材供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)，打造業(yè)內(nèi)獨(dú)家全品類、全場景、全鏈條賦能式食材供應(yīng)鏈平臺。

“全品類”：我們有20萬個(gè)SKU，包含餐飲里的調(diào)料品、產(chǎn)成品、加工品、貿(mào)易品。

“全場景”：我們服務(wù)對象目前除了連鎖餐飲客戶，還覆蓋零售、團(tuán)餐、外賣、到家等客戶。其中，餐飲零售化是一個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。

“全鏈條”：從源頭供應(yīng)商管理開始，食品安全是管理的紅線，我們延續(xù)食品安全一直要追溯到源頭供應(yīng)商，這些都在系統(tǒng)里有相關(guān)流程。我們擁有成熟的供應(yīng)鏈體系資源，更低的邊際成本，更完整的服務(wù)能力。

餐企供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)與機(jī)遇

餐企供應(yīng)鏈非常零碎，也非常復(fù)雜。新冠疫情的來襲對所有行業(yè)都產(chǎn)生了影響，而一談供應(yīng)鏈就離不開供應(yīng)鏈上最重要的“資金流”，整個(gè)貨幣政策包括一些金融風(fēng)險(xiǎn)，國際貿(mào)易政策，對供應(yīng)鏈復(fù)雜性也超出了很多年前的供應(yīng)鏈。

    全球化、區(qū)域一體化、復(fù)雜環(huán)境、人才競爭、氣候、軍事、政治等，這些挑戰(zhàn)都在不斷增多，尤其中美關(guān)系對人才有太多的不確定性，各行各業(yè)都會受到影響。

    這是整個(gè)宏觀層面的。

    回到“技術(shù)層面”。中國在數(shù)字化經(jīng)濟(jì)有一些新的機(jī)遇，如“第四次工業(yè)革命”、數(shù)字經(jīng)濟(jì)、新基建帶來的時(shí)代紅利。

    總結(jié)下來，打工人（懶人經(jīng)濟(jì)）的消費(fèi)是主流。我國整個(gè)餐飲連鎖化率比較低，僅為10%，其中外賣是占比最高的，已經(jīng)超過了電商、大宗商品的線上交易，去年整個(gè)交易規(guī)模達(dá)到了8000多億，增長14%。從2020年到今年上半年起，餐飲相關(guān)融資超過100起，都是針對于“懶人經(jīng)濟(jì)（打工人）”的經(jīng)濟(jì)，這些是宏觀情況。

   從整個(gè)行業(yè)經(jīng)濟(jì)收入看，去年因?yàn)槭芤咔橛绊?，餐飲總收入不?萬億，比2019年下降了16.6%，關(guān)店情況很明顯，今年7月15日統(tǒng)計(jì)，餐飲收入恢復(fù)同比增長48.6%。

    目前餐飲呈現(xiàn)零售化、標(biāo)準(zhǔn)化、顧客個(gè)性化、消費(fèi)場景化的特征。

    在這樣的變化下供應(yīng)鏈如何變革呢？借用兩句話：這是最好的時(shí)代，也是最壞的時(shí)代。這時(shí)候就要想“窮則變，變則通，通則久”，如果背后供應(yīng)鏈跟很不上，就無法持久生存。

    從美國食品分銷的占比看，Sysco和US FOOD都可以占到80%以上，他們的工業(yè)化程度相對較高，整個(gè)渠道由金融人士管控。這時(shí)候要如何解決供需矛盾呢？在供應(yīng)鏈里面，所有的行業(yè)都一樣，不管快消、航空公司、電信公司、電力公司等也在轉(zhuǎn)型，都需要數(shù)字化解決問題。

    最終問題是什么呢？要解決需求不確定性的問題。

    做的好的是什么呢？還是要對標(biāo)一些優(yōu)秀企業(yè)，如Gartner在2021年發(fā)布了一個(gè)最新標(biāo)桿，國內(nèi)有兩家（阿里、聯(lián)想）進(jìn)入到了前25位，聯(lián)想第16位，阿里是在第10位。今年企業(yè)最領(lǐng)先的特征，與去年相比沒有太大變化（組織、目標(biāo)變革、數(shù)字化），去年是轉(zhuǎn)型數(shù)字化就可以了，今年光轉(zhuǎn)型不行，還得優(yōu)先數(shù)字化，不管是供應(yīng)鏈、供應(yīng)商還是供應(yīng)倉。

    從傳統(tǒng)消費(fèi)到今天的新消費(fèi)，特點(diǎn)更加復(fù)雜，呈現(xiàn)多元化、交付式的特征，這種情況下數(shù)字化如何做呢？圍繞主流核心場景連接用戶，做數(shù)字化就是連接用戶，不是做系統(tǒng)。過去數(shù)字化是為系統(tǒng)、管理服務(wù)，今天的數(shù)字化是為用戶服務(wù)，你不能去管人，現(xiàn)在有些行業(yè)已經(jīng)解放了人，這就是數(shù)字化重構(gòu)，對整個(gè)產(chǎn)業(yè)工人構(gòu)成結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大變化。

其中，蜀海平臺上涉及到的服務(wù)以及數(shù)字，可以理解成“供產(chǎn)銷”線上化，所有的數(shù)據(jù)想看可以隨時(shí)看。還有銷售拜訪客戶，隨時(shí)在線上說，比如說領(lǐng)導(dǎo)想看銷售總監(jiān)談了什么，可以自己在系統(tǒng)上看，不需要銷售總監(jiān)匯報(bào)了。這些都是最基礎(chǔ)的數(shù)字化。

餐飲供應(yīng)鏈未來的方向在哪里？

今天要怎么樣捕捉到“黑天鵝”事件是很復(fù)雜的，如企業(yè)供應(yīng)鏈穩(wěn)定性不行，因?yàn)樾枨蟛淮_定怎么做才穩(wěn)定？需要在變化中找到一個(gè)平衡點(diǎn)，這個(gè)點(diǎn)叫做先連接，所有業(yè)務(wù)通過數(shù)字化連接起來。

其次，去感知，用攝像頭或用一些新的技術(shù)實(shí)現(xiàn)過程的感知，智能預(yù)測，全鏈路可視協(xié)同。

最終，通過信息流、物流和資金流的精準(zhǔn)協(xié)同，緊密聯(lián)動，形成“流水線”式?jīng)Q策體系，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈決策。

    從大的經(jīng)濟(jì)來說，美國通脹已經(jīng)提前到來了，比2008年還要更加厲害。中國從今年年初開始的經(jīng)濟(jì)一直在往上走，明年會回到常態(tài)。

從餐飲市場來說，00后崛起，餐+飲相互引流，有吃有喝，補(bǔ)充餐廳的“閑時(shí)”經(jīng)營，夜市餐飲市場總體規(guī)模超過美國，成為全球第一大餐飲市場，5萬億！

 從政策層面來說，就是“雙碳”，有些行業(yè)已經(jīng)開始收廚余垃圾的清理費(fèi)，因?yàn)椴蛷d會產(chǎn)生大量的垃圾，這樣會使無形成本增加。還有數(shù)字化經(jīng)濟(jì)對食品安全監(jiān)管要求已經(jīng)出臺了相應(yīng)系統(tǒng)，這不是政策，過去是說上有政策下有系統(tǒng)，現(xiàn)在企業(yè)已經(jīng)與北京質(zhì)量系統(tǒng)打通了，每批貨會追溯到工廠進(jìn)行檢測，實(shí)現(xiàn)更科學(xué)的數(shù)字化監(jiān)管。

    后疫情時(shí)代，對冷鏈技術(shù)要求加強(qiáng)了，鼓勵(lì)整個(gè)行業(yè)建基于數(shù)字化、專業(yè)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施，這里面有很多巨頭在參與，對于消費(fèi)者生活品質(zhì)提升，對于整個(gè)行業(yè)拉動有非常明顯的促進(jìn)作用。