文·索迪斯餐飲服務平臺總監(jiān)陳剛 Paulo Chen

陳剛先生，于2019年4月加入索迪斯，現任餐飲服務平臺負責人。任第45屆世界技能大賽烹飪(西餐)項目全國專家組組長。曾任盒馬全國餐飲管理總經理、麥德龍中國餐飲及服務總經理、威斯汀酒店柏悅酒店主廚，在美國Napa Valley廚藝學院接受專業(yè)西餐培訓，師從國家級大師王偉生先生。在餐飲行業(yè)擁有豐富的烹飪和管理經驗。

1 團餐行業(yè)新趨勢

目前，中國團餐行業(yè)市場化步伐加快，已逐步成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢。主流消費群體的演變、消費需求的持續(xù)升級、社會餐飲及外賣行業(yè)的巨大沖擊、大數據和移動支付的普及，團餐行業(yè)正面臨前所未有的變革。采購、人力成本高，利潤率低，以及信息化程度低是目前團餐企業(yè)普遍關注點，因此，高標準化、高效的運作模式將成為未來團餐行業(yè)的標配。

此次新冠疫情的爆發(fā)，讓各團餐企業(yè)都遭遇了重大影響，主動或被動暫停營業(yè)，就餐人數及頻次明顯下降，原料供應受到很大的限制。在消費者普遍擔憂交叉感染以及人員配置受限的背景下，我認為預加工食品結合智慧廚房概念，將可能成為保障供餐的重要手段與團餐未來發(fā)展的新趨勢。

2 預加工食品需求遞增與供餐優(yōu)勢

首先，由于團餐大批量、長周期的服務方式以及B2B的服務群體屬性，對比社會餐飲SKU數量更少，計劃性更強，食材采購有著規(guī)?；恼蠗l件，具備需求可預測、標準化高、復制性強等特點，為團餐企業(yè)餐飲創(chuàng)新，使用預加工食品提供有利的前提條件。

預加工食品（半成品）是指已經過一定生產過程，檢驗合格，但尚未最終制造成為產成品的中間產品，也就是預加工過的食材，指的是A/B包半成品，通常采用真空密封包裝。A包是食材原料，B包是調料。A/B包可以靈活搭配，A包（原料包）已按葷素原料進行區(qū)分、切配，營運點可僅使用A包原料，靈活搭配后自行加熱調味，也可A/B組合使用，操作人員直接將B包混合A包加熱完成菜品。

此類半成品菜在以索迪斯為代表的團餐企業(yè)日常供餐中，優(yōu)勢主要體現在：

減少粗加工環(huán)節(jié)，提高營運效率，菜品經索迪斯餐飲專家團隊測試和檢驗的烹飪方法，有效提升消費者滿意度

有效地提升餐飲品控，標準化生產力，確保食品安全、菜品口味一致

最大限度地做到精確備料，減少食材浪費，合理優(yōu)化人力資源配置

節(jié)約水、電能源，減少廚余垃圾，降低環(huán)境污染

提升工作安全并減少切割類廚房安全事故的概率，貫徹執(zhí)行索迪斯安全零事故理念

提高營運點的經營復制能力，以應對不同商業(yè)環(huán)境的變化

3 新技術賦能團餐企業(yè)

目前，索迪斯餐飲服務平臺已經開發(fā)了280多個A/B半成品菜單，并篩選推薦了25款常用及性價比較高的產品進行深度開發(fā)，每款產品衍生出3至5款菜品并附有操作步驟供營運使用，尤其適合廚師資源不足的情況。

此外，隨著天然氣等能源價格不斷上漲，利用天然氣來進行食物加工的成本正日益提高，加上國家提倡節(jié)能減排政策等諸多客觀因素，將推動索迪斯向商用智慧廚房的逐步轉型。餐廳后廚加工區(qū)域，可利用預加工食品搭配符合中西烹調習慣的人性化智能烤箱的加工模式，實現廚房智能、節(jié)能、環(huán)保、安全、標準五大目標。索迪斯正在實施的Evolution項目正是此模式的最佳實踐之一。根據試點營運點的反饋，此模式可滿足每天4-5款菜品的需求，占營運點現場供餐總數的五成左右。索迪斯認為，這種組合餐飲模式是一項創(chuàng)新舉措，優(yōu)化食品生產、管理和服務流程，通過：

智能設備增強菜單功能，提供標準化和可預測的高效產出

單個設備可使用多種烹飪配方，減少對傳統(tǒng)廚房的資本支出投資，可節(jié)省空間和投資成本

少油煙、低溫度的無壓力烹飪過程為廚房員工提供更好的工作條件

短時間內毫無壓力地完成大量高品質食物烹制，無論是富有經驗的廚師，或是工作不久的幫廚在操作設備時，都可以達到理想的烹制效果，快速、便捷、安全，廚房里的每位員工都能達成同等的高標準，保證始終如一的食品質量。

除此之外，在餐廳就餐服務區(qū)，相應增加“索迪斯智眼”菜品識別結算系統(tǒng)、自助稱重結算臺、自助取餐柜、微信訂餐小程序等。讓我們的客戶和消費者在感受索迪斯高品質、有溫度餐飲服務的同時，擁有全新的數字化體驗。

在后廚區(qū)域，也逐步增加一些自動化智能設備，例如：自動化炒菜機器人、萬能蒸烤箱、刀削面機器人、切水果機器人、企業(yè)級洗碗機、廚余垃圾處理機等，均可減少人力成本，提高生產效率，節(jié)省生產、運營成本。

當前中國與美餐合作的新餐飲模式，通過線上訂餐-線下智能化自取，從而提高駐場餐飲之外的銷售額；通過美餐平臺銷售半成品、熟食，消費者可在堂食之外，用餐完后自取提前預訂的產品，增加營運點非營業(yè)時間段的額外收入。

4 團餐企業(yè)核心競爭力

隨著國家戰(zhàn)略對人工智能、大數據等新興產業(yè)的扶持，以及消費者需求的不斷升級，我相信，在未來團餐行業(yè)的發(fā)展中，產品標準化、服務效益化、經營數據化將成為國內團餐企業(yè)三大核心競爭力。從預加工食品、智慧廚房、O2O(線上-線下)模式等方面入手，將成為團餐企業(yè)賦能，提升客戶和消費者的生活質量的重要舉措。